Grâu și făină de grâu. Spelt (spelt), grâu dur (grâu dur), amarant. Ce este? Ce este durul

Grâul, în funcție de vitrozitatea sa (duritate, consistență), este împărțit în moale și tare, care se mai numește dur.

Dacă boabele au un indice sticlos ridicat, proteinele predomină în compoziția sa, atunci acesta este grâul dur. Este mai potrivit pentru prepararea pastelor, deoarece absoarbe bine apa, produsele din ea nu se stinge mult timp. Dar pâinea dură este greu de copt, deoarece aluatul nu va crește bine.

Dacă amidonul predomină în boabe, proprietățile vitroase sunt scăzute, atunci acesta este grâul moale. Este mai potrivit pentru scopuri de coacere. Făina fină se obține din ea, ca praful, nu absoarbe atât de bine apa.

Principalele beneficii ale făinii de grâu dur:

• bogat în vitamine B;
• conține mai mulți aminoacizi esențiali, fibre, minerale în comparație cu grâul moale;
• produsele fabricate din acesta nu sunt absorbite atât de repede datorită formei cristaline de amidon, care este asociată cu proteinele, ceea ce vă permite să mențineți greutatea normală;
• oferă o senzație de plenitudine pentru o lungă perioadă de timp.

Boabele de grâu dur sunt de obicei de culoare chihlimbar, cauzate de caroten și luteină - ambii pigmenți sunt importanți pentru vedere. Conținutul de luteină din durul în sine este mic în comparație cu legumele (spanac, dovleac), dar oamenii consumă făină și paste în fiecare zi.

Grâul dur are un conținut mai mare de gluten și mai puțin amidon decât grâul moale. Pastele făcute din ele au un indice glicemic mai scăzut. - Wikipedia

Principalele caracteristici

Calitatea făinii este determinată de mulți indicatori. Rezistența sa, conținutul de cenușă și randamentul în timpul măcinării sunt de o mare importanță, deoarece un produs bun nu poate fi fabricat din materii prime slabe atât în \u200b\u200bfabrică, cât și acasă.

Continut de cenusa

Cenușa este un mineral. Cantitatea lor în produs este conținutul de cenușă. Partea principală este alcătuită din două elemente: potasiu și fosfor. Minerale, grăsimi și fibre dietetice - toate acestea sunt conținute în coaja boabelor și în germeni. Dar tot amidonul și 65% din proteine \u200b\u200bsunt concentrate în endosperm (partea centrală). Aceasta este principala contradicție a făinii. Cu cât nota este mai mare, cu atât crește mai albă și mai bună, dar cu cât este mai săracă compoziție chimică... Clasele inferioare au o culoare cenușie, aluatul din ele se dovedește a fi strâns, dar există componente mai utile. Prin urmare, există atât de mulți susținători ai făinii integrale. Tărâțele sunt adesea adăugate pentru a îmbogăți produsele coapte.

Ieșire

Cantitatea de produs obținută dintr-o anumită masă de cereale este producția sa. 100% (1 tonă din 1 tonă) poate fi obținută numai pentru făina integrală. Cu cât nota este mai mare, cu atât randamentul va fi mai mic și, prin urmare, cu atât este mai mare prețul. Endosperma ocupă aproximativ 85% din boabe, doar că este măcinată în cea mai albă pulbere.

La măcinarea grâului, mai multe tipuri de făină se obțin cel mai adesea simultan, folosind măcinarea în trei grade. Drept urmare, veți obține doar 25% din produsul premium, aproximativ 40% din primul și încă 13% din al doilea, restul va merge în tărâțe.

Notă

Făina tocmai primită (proaspăt măcinată) nu este deloc potrivită pentru coacere; trebuie să se coacă în anumite condiții de la 1 la 2 luni. În acest timp, va deveni mai ușor și glutenul său mai puternic. De aceea, data fabricației și data ambalării sunt uneori puse pe pungi.

Forta

Acesta nu este un singur indicator, este o combinație de proprietăți, adecvate pentru coacere. Făina poate fi ușoară, medie și puternică. Cu cât este mai puternic, cu atât absoarbe mai mult apa, aluatul iese din el mai încet, dar își păstrează bine forma, reține gazul format în timpul fermentării, datorită acestui lucru, se obțin produse de panificație poroase. Aceste proprietăți sunt foarte dependente de proteinele conținute. Făina tare conține mult gluten și uneori este amestecată cu făină slabă pentru a-i îmbunătăți calitatea.

Tipuri de făină de grâu dur

Fiecare țară care se ocupă cu producția de făină are propria sa clasificare. Acest lucru încurcă adesea consumatorul. Pentru a cumpăra produsul de care aveți nevoie, ar trebui să faceți distincția între soiuri și să știți ce se ascunde în spatele termenilor.

Clasificare în Rusia, Ucraina și țările CSI

În Rusia, făina de grâu dur conform GOST este împărțită în 3 soiuri:

1. Cea mai înaltă calitate, cunoscută și sub numele de boabe, se obține ca rezultat al măcinării grosiere.
2. Primul sau semi-fragil.
3. A doua (cea mai fină măcinare).

Aceste soiuri diferă și în ceea ce privește conținutul de cenușă. În gradul cel mai înalt, conținutul de cenușă este de numai 0,9%, în cel de-al doilea - 1,9%. Durul este cel care face posibilă obținerea produselor cu granule grosiere; bobul moale este măcinat în praf.

Apropo, standardul permite adăugarea a nu mai mult de 15% grâu moale atunci când primești făină de paste.

Soiuri de făină italiană

De fapt, produsele din cereale moi se găsesc în această țară, au numere. Făină tip 00 - cea mai înaltă calitate, cea mai pură, albă, fin măcinată. În această categorie, Manitoba este foarte populară, este o făină foarte tare, cu mult gluten. Apoi sunt numerele 0, 1, 2. Închizând rândul, produsul este măcinat grosier, aproape cereale integrale, foarte hrănitor, dar nu crește bine și dă un aluat cu elasticitate slabă.

Dacă vorbim despre grâu dur, atunci făina din acesta este împărțită în:

• Semola este un produs destul de grosier. Semola se obține din partea centrală a boabelor.
• Semolato este deja un granulat; pentru a-l obține, sunt scoase doar cojile cele mai exterioare.
• Semola integrale di grano duro este ceea ce noi numim.
• Farina este un produs al celei mai bune măcinări, dar se găsește și printre grâul moale.

Grisul este gris, deci îi puteți traduce numele cât mai aproape posibil. De asemenea, puteți frământa aluat și coace pâinea din acesta, fierbe terci, este ideal pentru panare. Amintiți-vă rețetele - manniki, prăjituri cu brânză cu gri, caserolă de caș.

Grisul conține foarte multe și din această cauză, indicele glicemic este ușor mai mic în comparație cu alte tipuri de făină. Poate fi obținut din alte boabe, cum ar fi porumbul sau orezul. În funcție de materia primă, grisul va fi bej, gri, gălbui.

Interesant!

În ciuda faptului că pastele din Italia (paste, spaghete) sunt considerate cele mai bune, grâul în sine este cel mai cultivat în China, India și Rusia. Italia nici măcar nu intră în top zece.

Cum se folosește făina de grâu dur

Durul produce cereale: grâu, arnautka, gris, bulgur și cuscus. Domeniul principal de aplicare a făinii cu cereale tari este fabricarea unei game largi de paste în fabrici. Acasă, aluatul este frământat din acesta, destinat:

• alte taitei pentru paste;
• cupe de vafe;
• pizza;
• găluște, găluște;
• lasagna;
• caneloni.

Proteinele (glutenul) durului sunt foarte elastice și sunt de înaltă calitate. Datorită acestui fapt, vermiculele nu se fierb, iar găluștele nu se lipesc împreună. Nu este de mirare că spaghetele nu sunt gătite puțin, astfel încât să existe aldente. De asemenea, făina de grâu dur este adăugată la brutăria obișnuită sau utilizată în rețete pentru a obține produse de panificație mai sănătoase.

Cum se alege făina de grâu dur

În general, este mai bine să nu faceți stocuri uriașe de făină, pentru că acum nu lipsesc din aceasta. Pentru 2 luni este maxim. Iată câteva sfaturi pentru a vă ajuta să alegeți:

1. Este mai bine să cumpărați într-un magazin, nu într-un bazar, mai ales în vreme ploioasă, altfel se va deteriora rapid.
2. Citiți toate etichetele de pe etichetă. Dacă este indicată „brutărie”, atunci cel mai probabil este din soiurile de grâu moale.
3. Pachetul trebuie să fie întreg, bine sigilat. Cea mai bună opțiune pentru ambalare este hârtia. În pachete de materiale polimerice în timpul depozitării pe termen lung, „se sufocă”.
4. Ar trebui să vă uitați întotdeauna la data fabricației. Dacă produsul a fost depozitat în magazin de mult timp, este mai bine să nu îl luați.

Evaluarea finală a calității făinii este posibilă numai acasă după deschiderea ambalajului. Nu trebuie să fie lipicios, fără bulgări și nici cele mai mici mirosuri străine sau gusturi de mucegai, acru sau prea dulci. Acestea sunt semne că cerealele alterate au fost folosite sau au fost depozitate necorespunzător în depozit.

Caracteristici de stocare

Pe scurt, un loc de depozitare a cerealelor poate fi descris ca fiind uscat și răcoros. Perioada de valabilitate a unui sac închis poate fi de la 6 la 12 luni, se indică pe ambalaj. După deschiderea acestuia, este mai bine să folosiți conținutul în termen de 2 luni, altfel „creaturile vii” vor începe cu siguranță în el.

Cum se păstrează făina:

• bine închis într-un recipient sigilat, astfel încât produsul să nu absoarbă umezeala din aer și să nu se aglomereze;
• departe de substanțe cu miros puternic: condimente, cafea, produse chimice de uz casnic;
• cu ambalaj ideal, poate fi păstrat în frigider și chiar în congelator;
• verificați în mod regulat dacă există erori.

Făinurile din cereale integrale au un conținut mai ridicat de grăsimi și sunt predispuse la rânced rapid. Pentru a preveni acest lucru, este mai bine să îl păstrați în frigider, dar într-un recipient sau borcan etanș. Dacă în produs apar un miros ciudat, viermi sau bulgări, aruncați-l imediat.

Ia-ti notite

Congelarea pentru o zi sau adăugarea a două frunze de dafin în pungă va proteja făina de molii.

Nu te limita la creațiile tale culinare doar cu făina obișnuită de pâine. Făina de grâu dur este mai sănătoasă și ajută la prepararea pastelor de casă și a pizza delicioase.

Oricine iubește pâinea de casă și pastele de casă va fi de acord cu mine că cel mai important punct este alegerea potrivita făină. Pentru a alege făina potrivită pentru cel mai bun rezultat sau, mai important, pentru a amesteca corect diferite tipuri de făină, trebuie să le cunoașteți principalele caracteristici.
În primul rând, trebuie să luați în considerare din ce boabe este făcută făina.
Scriu doar despre ceea ce am încercat eu însumi, așa că voi menționa aici tipurile și soiurile de făină pe care le-am încercat și cu care sunt familiarizat.

În primul rând, este

farina di grano tenere (triticum aestivum) - făină de grâu,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - făină de grâu dur,

farina di segale (secale cereale) - făină de secară

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - făină de spelt

Făină de grâu

În Italia, făina de grâu moale se distinge printr-o caracteristică precum conținutul de cenușă. Conținutul de cenușă al făinii este cantitatea de minerale pe care o conține. Cu cât conținutul de cenușă din făină este mai mare, adică cu cât conține mai multe săruri minerale, cu atât este mai scăzută calitatea sa.
Conform acestui indicator, în Italia există următoarele tipuri de făină:

În tabel dau conținutul de cenușă și așa-numita „ieșire”. Producția în industria măcinării este cantitatea de făină obținută prin măcinarea a 100 de părți în greutate de cereale. Făina grosieră, după cum puteți vedea, are un randament de 100%. pentru fabricarea sa, cerealele întregi sunt utilizate ca un întreg, toate componentele sale: partea interioară a cerealelor (endosperm), învelișul și embrionul. Pentru fabricarea făinii de tip 00, se folosește doar partea interioară a bobului (endosperm).

Tabelul nu prezintă unele subtipuri de făină italiană, deoarece, de exemplu, personal am ales făina tip 00 pentru mine pentru paste de casă cu nominalizare calibrata , ceea ce înseamnă - măcinat special, calibrat, adică grosier. Această făină este gălbuie și se simte ca nisipul. Din acesta se obține o sfollya excelentă (un strat de aluat rulat), se rostogolește bine, nu se rupe, se usucă repede, este ușor de manipulat, iar produsul finit pare a fi dur la atingere, ceea ce se numește pasta ruvida, adică paste aspre. Sosul se lipeste mai bine de o astfel de pastă, nu se rostogolește. În regiunea Emilia-Romagna, acest aluat este deosebit de apreciat, din care sunt fabricate aici tagliatele și lasagne.

Dacă comparăm făina italiană și cea rusească, obținem următoarea imagine:

Dar nu este suficient să cunoaștem doar conținutul de cenușă și randamentul făinii pentru a înțelege cum se va comporta făina în procesul de frământare și coacere a pâinii. Pentru aceasta, există diferiți parametri, printre care cel mai important este puterea făinii, care este desemnată prin litera W. Pentru a măsura acest parametru, se folosește un instrument numit alveorgaf al lui Chopin. Făina cu o valoare W ridicată absoarbe mai multă apă și este mai potrivită pentru rezistență îndelungată. Rezistența făinii afectează volumul produselor coapte și porozitatea firimiturilor - cu cât este mai mare indicele W, cu atât produsul finit este mai poros, dens și elastic.
Pe pachetele de făină de uz casnic, acest parametru de tărie nu este indicat, totuși, există un tabel care vă va ajuta să înțelegeți puterea făinii, pe baza cantității de proteine \u200b\u200bdin ea, care poate fi citită doar pe un pachet de făină.

Făina premium rusească are o rezistență slabă și un procent scăzut de proteine \u200b\u200b- 10,3. Prin urmare, de exemplu, pizza din ea se dovedește a fi pufoasă, înaltă, cu pori fini, astfel de indicatori nu sunt tipici pentru pizza italiană. Dar există încă un înlocuitor pentru o astfel de făină - făină cu un conținut ridicat de proteine. Diferiti producatori din Rusia desemneaza astfel de faina in moduri diferite - speciale, imbunatatite, suplimentare. Principalul lucru este, atunci când cumpărați, asigurați-vă că conținutul de proteine \u200b\u200bdin făină este adecvat.

Un tip foarte puternic de făină se găsește în Italia. Aceasta este făina din Manitoba. Permite verificarea îndelungată a aluatului, până la 15 ore. Manitoba este numele unui trib indian și una dintre regiunile din Canada care cultivă acest tip special de cereale cu un conținut ridicat de gluten. Astăzi, alte tipuri de făină cu W\u003e 350 se mai numesc și Manitoba, indiferent de originea bobului.
În Italia, puteți găsi făină de Manitoba cu un conținut de proteine \u200b\u200bde 21,53%. Aceasta este o făină destul de costisitoare și este potrivită pentru coacerea panettone și a altor brioșe care necesită o protecție deosebit de lungă.
Multe rețete recomandă amestecarea Manitoba cu alte tipuri de făină.
Iată cum, de exemplu, în aceste rețete ale mele pe care le-am atașat postării:
Chifle Maritozzi

Împletitură italiană de Paște

Cornuri sandwich

Recent, m-am îndrăgit în special de făina grosieră (integrale). Făina grosieră din Rusia include făina de tapet (96% din producția de făină din materii prime) și făina din cereale integrale (100% din producția de făină). Desigur, cineva va spune că o astfel de făină nu poate fi folosită pentru a coace chifle dulci. Va avea dreptate dacă spune că o astfel de făină nu crește bine, de multe ori cade, iar produsul finit are un aspect neprezentator și o culoare gri. Dar, pe de altă parte, după ce a mâncat o astfel de pâine, o persoană se satură rapid. Această făină este bogată în fibre, atât de necesară pentru noi, deoarece curăță corpul de toxine și hrănește microflora intestinelor noastre, de starea de care depind imunitatea și sănătatea. Pe scurt, sa traiasca taratele!

Făină de grâu dur

Îmi place foarte mult să folosesc făină de grâu dur. În făina de grâu dur, boabele de amidon sunt mai fine și mai tari, consistența sa este cu granulație fină și există relativ mult gluten. O astfel de făină este puternică, absoarbe mai multă apă și este utilizată pentru coacerea pâinii și, desigur, pentru prepararea pastelor - paste.
Semola se obține prin măcinarea grâului dur. Este de culoare gălbuie și nu arată ca pulbere, ci ca nisip fin. În sudul Italiei, se practică o măcinare secundară a grâului dur (semola rimacinata). Pâinea coaptă din grâu dur are o textură specială a firimii, o culoare gălbuie asociată cu un conținut ridicat de carotenoizi. O astfel de pâine se păstrează bine. Cea mai faimoasă pâine semola este di Altamura. În comparație cu grâul moale, semola se caracterizează printr-un conținut ridicat de proteine \u200b\u200b(14-15%), fibre dietetice (9-19%) și săruri minerale (potasie, fier, fosfor) și vitamine din grupa E, B1, B3.

Voi adăuga că în Rusia aceasta este făina de clasa a doua, numită și „durum”. Aceasta este făina cu GOST 16439-70 pe ambalaj. Sub acest GOST industria rusă produce făină din grâu dur.

făină de secară

Trebuie să spun că făina de secară este puțin folosită în Italia, mult mai puțin decât ne-am dori. Cu toate acestea, aproape toți italienii care au gustat măcar o dată pâinea mea neagră au fost încântați de ea. Recent, în Italia au început să producă un amestec gata preparat pentru coacerea pâinii negre. Compoziția sa este următoarea:
89,3% sunt făină obținută din următoarele cereale și boabe -

făină de grâu moale tip 00
făină de secară
seminte de susan
făină de orz
faina de porumb
făină de fulgi de ovăz
făină de orez.
Apoi s-a adăugat zahăr din trestie, sare de mare, dextroză, făină de malț.

Rezultatul este o pâine neobișnuit de parfumată, foarte întunecată, care rămâne moale timp de câteva zile.

Făina de secară este, de asemenea, inclusă în compoziția gata făcută numită „7 cereale” împreună cu grâul moale și dur, spelta, ovăzul, porumbul și orzul. Această făină arată similar cu făina integrală.

Faina de spelta

„Te voi sluji glorios,
Cu diligență și foarte regulat,
Într-un an pentru trei clicuri pe frunte,
Dă-mi niște vrajă fiartă ".

Da, tocmai această literă a cerut-o Balda preotului. Speltul (farro în italiană, dinkel în germană) este cea mai veche cereală, grâul, care conține cea mai mare cantitate de proteine \u200b\u200b- de la 27% la 37%. Proteinele din gluten, care sunt atât de bogate în această cereală, conțin 18 aminoacizi esențiali pentru organism care nu pot fi obținuți din hrana animalelor. Vechii romani și egipteni îl mâncau în mod regulat. Este menționată în poeziile lui Homer, în scrierile lui Herodot, Teofrast, Columella. Ortografia a fost semănată pe o arie largă, din Etiopia și Arabia de Sud până în Caucaz. Ortografia a fost răspândită aproape în toată Europa. Din anumite motive, nu înțeleg, de-a lungul timpului, a fost aproape complet abandonat, dar în ultimii 20 de ani, interesul pentru ortografie a revenit cu o vigoare reînnoită. Am găsit chiar informații atât de interesante încât în \u200b\u200bȚara Galilor, de exemplu, a fost deschisă o brutărie, de unde puteți cumpăra cea mai scumpă pâine din țară - „Pâinea Cerului”. Costă 2 lire sterline, care este de patru ori mai scumpă decât pâinea obișnuită și, potrivit producătorilor, este fabricată din grâu speltar adevărat, care era prezent pe masa lui Hristos și a apostolilor în timpul ultimei lor mese.
De asemenea, ei scriu că studiile efectuate în Statele Unite au dovedit că glutenul spelt în jumătate din cazuri nu provoacă alergii la persoanele sensibile la acest element din boabele de grâu. Unii oameni de știință susțin chiar că, dimpotrivă, ajută la combaterea bolii celiace.
O sămânță de spelta este protejată de solzi bine fixați, care o protejează de influențele negative asupra mediului, astfel încât spelta poate crește în aproape toate zonele climatice. Ortografia este nepretențioasă.
În Italia, există o mulțime de rețete cu această minunată cereală, care în unele surse nu se numește decât „caviar negru de cereale”.
Faina de spelta este universala. Poate fi integral și alb.
Făina de spelt poate fi înlocuită cu succes cu făina de grâu moale. Felul de mâncare va beneficia doar de acest lucru din punct de vedere al gustului și, desigur, al utilității.
Particularitățile glutenului fac din făina de spelt un produs excelent pentru coacerea pâinii sănătoase. Produsele fabricate din această făină se disting printr-o crustă crocantă, firimituri dese și o aromă și un gust de nedescris.
Orice paste cu sau fără umplutură sunt făcute din această făină, este potrivită și pentru produse de patiserie dulci, prăjituri, prăjituri, fără a uita de clătite și prăjituri plate. Face un aluat excelent de strudel și aluat de filou. Sosurile sunt îngroșate cu făină de spelt. Este minunat pentru beșamel, creme dulci și budinci. Făina de spelt și cerealele în sine dau o aromă delicată de nuci vasului și mulți oameni o folosesc doar din acest motiv. Trebuie doar să vă amintiți două lucruri importante: făina de spelt necesită mai multă apă când frământați și aluatul crește mai încet decât cu făina moale de grâu. Dar când vine vorba de beneficii și sănătate, puteți aștepta puțin, nu?

Și astăzi în bucătăria mea am găsit
făină cu grăsimi adânci
faina pentru piadina
copt faina cu praful de copt
făină de orez
faina de porumb
faina de migdale.

Dar mai multe despre asta altădată.

Termeni definiți

Aburi. 810.2201 Definiția grâului

Cereale care, înainte de îndepărtarea docului, conțin 50% sau mai mult grâu moale (Triticum aestivum L.), grâu pitic (T. compactum Host.) Și grâu dur (T. durum Desf.) Și nu mai mult de 10% din alte cereale pentru care standarde stabilite în temeiul Legii privind standardele pentru cereale din SUA și care, atunci când este scoasă din doc, conține 50% sau mai multe cereale integrale din unul sau mai multe dintre aceste grâu.

Aburi. 810.2202 Definiția altor termeni

(a) Tipuri. Există opt tipuri de grâu: grâu dur, primăvară roșie tare, iarnă roșie tare, iarnă roșie moale, alb dur, alb moale, grâu atipic și mixt.

Grâu dur (DURUM). Toate soiurile de grâu dur alb (chihlimbar). Acest tip este clasificat în următoarele trei subtipuri:

• (i) Dur dur de chihlimbar (HAD). Grâu dur care conține 75% sau mai mult boabe de chihlimbar tari și sticloase.
• (ii) Amber Durum (AD). Grâu dur care conține 60% sau mai mult, dar nu mai mult de 75% din boabe de chihlimbar tare și sticloase.
• (iii) Grâu dur (DURUM). Grâu dur conținând mai puțin de 60% boabe de chihlimbar tari și sticloase.

Grâu de primăvară cu bob roșu dur (HRS). Toate soiurile de grâu de primăvară cu cereale roșii tari. Acest tip este clasificat în următoarele trei subtipuri:

• (i) Grâu de primăvară roșu închis (DNS). Grâu de primăvară cu bob roșu dur care conține 75% sau mai mult boabe întunecate, tari și sticloase.
• (ii) Grâu de primăvară nordic (NS). Grâu de primăvară cu bob roșu dur care conține 25% sau mai mult, dar nu mai alb de 75% din boabe întunecate, tari și sticloase.
• (iii) Grâu de primăvară cu cereale roșii (RS). Grâu de primăvară cu bob roșu dur care conține mai puțin de 25% boabe întunecate, dure și sticloase.

Grâu de iarnă roșu tare (HRW). Toate soiurile de grâu de iarnă cu cereale roșii tari. Acest tip nu are subtipuri.

Grâu roșu de iarnă moale (SRW). Toate soiurile de grâu moale de iarnă cu cereale roșii. Acest tip nu are subtipuri.

Grâu alb dur (HW). Toate soiurile de grâu alb dur. Acest tip nu are subtipuri.

Grâu alb moale (SW). Toate soiurile de grâu alb cu cereale moi. Acest tip este clasificat în următoarele trei subtipuri:

• (i) Grâu alb moale (SW). Soiuri de grâu alb moale care conțin nu mai mult de 10% grâu alb pitic.
• (ii) Grâu pitic alb (WC). Soiuri de grâu alb moale care conțin nu mai mult de 10% din alte grâu alb moale.
• (iii) Grâu alb occidental (WW). Grâu alb moale care conține mai mult de 10% grâu alb pitic și mai mult de 10% alt grâu alb moale.

Grâu atipic. Orice soi de grâu care nu este clasificat în conformitate cu alte criterii în standardele de grâu. Acest tip nu are subtipuri. Acest tip include orice grâu, altul decât culoarea roșie sau albă.

Grâu mixt. Orice amestec de grâu, format din mai puțin de 90% dintr-un tip și mai mult de 10% dintr-un alt tip, sau combinație de tipuri, care îndeplinește cerințele pentru definirea grâului.

(b) Tipuri contrastante. Tipurile de contrast sunt:

Grâu dur, grâu alb dur, grâu alb moale și grâu atipic în tipurile de grâu dur de primăvară și grâu dur de iarnă cu cereale roșii.

Primăvară cu grâu roșu dur, iarnă cu grâu roșu dur, grâu alb dur, iarnă cu grâu roșu moale, grâu alb moale și grâu dur atipic.

Grâu dur și grâu atipic în tipul de grâu roșu moale de iarnă.

Grâu dur, primăvară cu grâu roșu dur, iarnă cu grâu roșu dur, iarnă cu grâu roșu moale și grâu atipic în tipurile de grâu alb dur și alb moale.

(c) Boabe deteriorate. Boabe deteriorate, părți de grâu și alte boabe, grav deteriorate de solul și condițiile meteorologice nefavorabile, bolnave, rezistente la îngheț, cu embrioni deteriorați, deteriorate de căldură, insecte, mucegai, germinate sau deteriorate semnificativ într-un alt mod.

(d) Defecte. Boabe deteriorate, coșuri de gunoi, boabe zdrobite și sparte. Suma acestor trei indicatori nu trebuie să depășească limita indicatorului de defect pentru fiecare clasă de numerotare.

(e) Dockage. Toate materialele, altele decât grâul, care pot fi îndepărtate din proba originală folosind un dispozitiv aprobat în conformitate cu procedurile prescrise de Inspectoratul Federal pentru Cereale. De asemenea, particule mici de grâu subdezvoltate, șifonate și mici, care sunt îndepărtate în timpul separării impurităților care nu sunt de grâu și care nu rămân în timpul screeningului sau curățării secundare.

(f) Amestec de buruieni. Orice material, altul decât grâul, care rămâne în eșantionul de grâu după îndepărtarea stației de andocare, precum și boabele micșorate și sparte.

(g) Încălziți boabele deteriorate. Boabe, părți de grâu și alte boabe care sunt semnificativ decolorate și deteriorate de căldură, care rămân în eșantion după îndepărtarea andocării, precum și boabe șlefuite și sparte.

(h) Alte cereale. Orz, porumb, hrișcă, spelta, spelt cu două grâne, semințe de in, hewar, orz fără cereale, sorg fără cereale, ovăz, grâu poloniu, popcorn, grâu hurid, orez, secară, blând, sorg, soia, semințe de floarea soarelui, grâu speltar , porumb dulce, triticale și ovăz sălbatic.

(i) Cereale punky și sparte. Tot materialul care, după cernere, trece printr-o sită alungită de 0,064 x 3/8 în conformitate cu procedurile prescrise de Inspectoratul Federal pentru Cereale.

(j) sită. Sita cu găuri alungite 0,064 x 3/8. O sită metalică de 0,032 "cu găuri alungite de 0,064" cu 0,375 (3/8) ".

Principii care guvernează aplicarea standardelor

Aburi. 810.2203 Baza pentru determinarea caracteristicii

Fiecare determinare a miezurilor deteriorate de căldură, miezuri deteriorate, materii străine, grâu de alte tipuri, tipuri și subtipuri contrastante ar trebui să se facă pe bază de cereale care nu conține docuri, precum și miezuri micșorate și rupte, cu excepția determinării mirosului, care se face fie pe bază de cereale în întregi, sau cereale care nu conține docuri. Definițiile pentru alte trăsături care nu sunt prevăzute în mod specific în prevederile generale se bazează pe bobul non-doc, cu excepția definiției mirosului, care se face fie în bobul original, fie în bobul non-doc.

Grâul ocupă locul al treilea în ceea ce privește culturile din cereale, pe locul doi doar după orez și porumb. Potrivit istoricilor, grâul a fost una dintre primele culturi interne și a apărut acum câteva mii de ani în Turcia. Grâul care se cultivă acum a apărut ca rezultat al selecției naturale a vechilor (specii de ortografie).
Distingeți între grâul tare și cel moale. Principala lor diferență (în raport cu gătitul, desigur) este conținutul de proteine. Grâul dur conține mai multe proteine \u200b\u200bși este mai potrivit pentru coacerea pâinii. Grâul moale este perfect pentru produse de patiserie dulci. Făina de uz general se obține prin combinarea acestor două soiuri de grâu.
Pentru și mai multă varietate, grâul este plantat și recoltat în timp diferit ani (grâu de iarnă și de primăvară). Poate fi, de asemenea, cu cereale roșii și albe (în funcție de soi). Dar nu toate țările împart grâul în atât de multe tipuri. În unele țări, numai grâul moale și dur este împărțit.

Făină industrială de grâu

În industrie, soiurile de făină de grâu sunt determinate în principal de două caracteristici - conținutul de cenușă și conținutul de gluten din făină. Conținutul de cenușă este cantitatea de minerale uscate rămase după arderea a 100 de grame de făină. Substanțele minerale, în primul rând, nu ard și, în al doilea rând, sunt conținute în cojile exterioare ale cerealelor, iar conținutul de cenușă din făină permite determinarea conținutului de tărâțe din făină. Acestea. cu cât conținutul de cenușă este mai mic, cu atât mai puțină tărâțe intră în făină și făina este mai albă. Conținutul de cenușă variază de la 0,5% (pentru făina premium) la 1,80% (pentru făina de tapet). Există mai multe standarde în întreaga lume pentru determinarea conținutului de cenușă. În America, conținutul de cenușă este determinat de raportul dintre greutatea cenușii și greutatea totală a făinii și în Rusia (și în întreaga Europă).
Al doilea parametru important care determină calitatea făinii este conținutul său de gluten.
Conținutul de gluten este reglementat diferit în Rusia și în Occident. Standardele rusești oferă norme pentru conținutul de gluten brut, alte țări sunt ghidate de conținutul de uscat. Coeficientul pentru transformarea glutenului uscat în umed este de 2,65.

Făină rusească

În Rusia, se obișnuiește împărțirea făinii de grâu în 3 clase - făină de panificație, făină de uz general și făină dură.
Făina de pâine este produsă din grâu moale sau cu adaos de până la 20% din grâu dur.
Tipuri de făină de panificație (conform GOST R 52189-2003)

• Suplimentar. Culoare: alb sau alb cu o nuanță cremă, conținut de cenușă 0,45, conținut de gluten nu mai puțin de 28%.
• Calitate superioară. Culoare: alb sau alb cu o nuanță cremă, conținut de cenușă 0,55, conținut de gluten nu mai puțin de 28%.
• Krupchatka. Culoare: alb sau crem cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 0,60, conținut de gluten nu mai puțin de 30%. Dimensiunea boabelor de făină este de 0,16-0,20 mm.
• Clasa întâi. Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie, conținut de cenușă 0,75, conținut de gluten nu mai puțin de 30%.
• Clasa a doua. Culoare: alb sau alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie, conținut de cenușă 1,25, conținut de gluten nu mai puțin de 25%.
• Făină de tapet. Culoare: alb cu o nuanță gălbuie sau cenușie cu particule vizibile de coji de cereale, conținut de cenușă nu mai mare de 2,0, conținut de gluten nu mai puțin de 20%.

Făină de uz general nu se mai împarte în soiuri, ci se împarte în tipuri. Dar ce anume a pus producătorul în pachet poate fi judecat după codul alfanumeric.
Tipul de făină depinde de gradul de măcinare, de fracția de masă a cenușii sau de alb și de fracția de masă a glutenului umed.
Tipuri de făină de grâu de uz general:
M - materia primă pentru producție este grâul moale
MK - materia primă pentru producție este grâu moale măcinat grosier
Primele două cifre reprezintă cea mai mare fracție de masă a cenușii (minerale)
A doua cifră reprezintă cea mai mică fracțiune de masă a glutenului umed

Tipuri de făină pentru uz general în conformitate cu GOST R 52189-2003 „Făină de grâu. Condiții tehnice generale "

• M 45-23
• M 55-23
• M 75-23
• M 100-25
• MK 55-23
• MK 75-23
• M 125-20
• M 145-23

În total, făina de grâu de uz general, în funcție de tip, poate conține 20-25% gluten, 45-145% minerale. Se folosește pentru producția de produse de panificație, cofetărie și culinare.
Făină de grâu dur este împărțit în trei clase:

• Calitate superioară (grâu). Culoare: crem deschis cu o nuanță galbenă, conținut de cenușă 0,90, conținut de gluten cel puțin 26%. Dimensiunea bobului de până la 0,56 mm
• Clasa I (semi-fragilă). Culoare: crem deschis, conținut de cenușă 1,20, conținut de gluten nu mai puțin de 28%. Dimensiunea bobului de până la 0,39 mm
• Clasa a doua. Culoare: cremoasă cu nuanță gălbuie, conținut de cenușă 1,90, conținut de gluten nu mai puțin de 25%. Dimensiunea boabelor este de 0,18-0,27 mm.

Făină americană

În Statele Unite, nu există standarde pentru făină pe care le avem. Iar făina este împărțită acolo foarte condiționat în funcție de conținutul de gluten și de tipul de grâu. Grâul este împărțit în iarnă și primăvară, roșu și alb (în funcție de culoarea cojilor de cereale), precum și soiuri tari și moi. Făina roșie de grâu dur are propria sa aromă suficient de puternică și o textură destul de grosieră. În același timp, făina albă de grâu dur este puțin mai moale și creează mai multă textură în produsele de panificație.
Există grâu universal (analog al făinii noastre de uz general), grâu integral (cereale integrale sau tapet), făină de pâine (făină de pâine, similară, dar nu chiar cu brutăria noastră), făină de patiserie (făină de patiserie și făină de tort). Făina de patiserie și făina de tort sunt ambele sărace în gluten (6-8% pentru făina de tort și 8-9% pentru făina de patiserie). Făina de cofetărie este fabricată din partea centrală a bobului - endosperm și, prin urmare, are un conținut foarte scăzut de cenușă (0,35-0,45%). Diferența este că făina de patiserie nu este făină decolorată, iar făina de tort este întotdeauna decolorată. Făina de cofetărie, așa cum sugerează și numele, este potrivită doar pentru cofetărie fără drojdie - prăjituri etc.
Mai multe alte soiuri sunt produse și în SUA, dar acest lucru este rar și este utilizat în special de profesioniști. Prin urmare, nu le-am inclus în recenzie.

Făină italiană

Am scris deja un articol lung.

Făină de grâu acasă

Cu toată varietatea de făină de grâu din magazin, practic am încetat să o cumpăr. Deși nu am venit imediat la asta. Înainte de aceasta, a existat un drum lung de realizare că făina de grâu rafinată nu este cel mai util produs și este potrivită doar pentru coacere, care este consumată rar. Pentru făină în fiecare zi (și coac pâine în fiecare zi), făina rafinată nu este potrivită. La urma urmei, dintr-un anumit motiv, tărâțele și germenii sunt îndepărtați din boabele de grâu integral, adică toate cele mai utile, lasă un amidon, care, în plus, este uneori decolorat chimic. Este o prostie să te privești de atâtea substanțe nutritive și vitamine și atunci este dureros să te gândești la ce vitamine să cumperi în pastile și la ce îi lipsesc din nou corpului meu.
Da, nu argumentez, este convenabil să gătești din făină rafinată - sute de mii de rețete sunt calculate pentru utilizarea sa și este întotdeauna în magazin. Cu toate acestea, alegerea alimentelor mai sănătoase nu a fost niciodată ușoară.
În primul rând, voi descrie măcinarea făinii în industrie.
Boabele de grâu sunt formate din trei straturi: tărâțe, germeni și endosperm. Măcinarea grâului în condiții moderne începe cu îndepărtarea tărâțelor. Natura a furnizat un strat de tărâțe pentru a hrăni germenii de grâu în sine. Prin urmare, majoritatea nutrienților din grâu se găsesc în stratul exterior, în tărâțe și sunt absenți în făina premium. Boabele trec apoi printr-o a doua etapă de măcinare, în timpul căreia germenul este îndepărtat, care conține și substanțe nutritive și este chiar vândut ca produs separat. În cele din urmă, rămâne endospermul, care este, de asemenea, zdrobit și decolorat (nu întotdeauna). În toate etapele de măcinare, făina este cernută, iar însămânțările rezultate (gris și crupe Artek) sunt, de asemenea, vândute ca produs separat.
Acasă, făina este măcinată fie cu o moară de cereale, fie cu un blender puternic. Măcinile varietale pot fi reproduse și acasă. Pentru a face acest lucru, trebuie să solicitați făină prin site speciale de calibrare. Cu toate acestea, nu toate site-urile pot fi achiziționate în siguranță în magazin. Și procesul nu este rapid. Pentru mine, am costat doar 2 site care pot fi cumpărate de la noi - cu celule de 1,5 și 0,5 mm. Nu voi spune că le folosesc des pentru a îndepărta tărâțele. Iar cea mai înaltă calitate a făinii de grâu nu poate fi obținută cu astfel de site.
Un alt punct important în ceea ce privește făina de grâu de casă. Făina de grâu ar trebui să se coacă după măcinare. Făina proaspăt măcinată fără prelucrare specială nu este foarte potrivită pentru coacerea pâinii de calitate normală. De asemenea, absoarbe mai puțin apa, iar aluatul se dovedește a fi lipicios și răspândit în timpul verificării. Produsele de panificație fabricate din făină proaspăt măcinată au un volum redus (datorită densității mai mari și a porozității scăzute a produsului), au diverse defecte ale firimii și au adesea o suprafață acoperită cu mici fisuri.
Cu toate acestea, după un timp calitatea făinii se îmbunătățește. Durata coacerii făinii depinde de condițiile de depozitare, precum și de boabele în sine. Dar depozitarea pe termen lung (mai ales în condiții nefavorabile) nu este de asemenea bună - calitatea făinii se deteriorează (făina pare să fie prea coptă). Timpul de la care începe deteriorarea proprietăților de coacere a făinii depinde și de condițiile de depozitare.
Dacă inițial glutenul boabelor a fost slab, atunci după 1,5-2 luni de maturare (maturare) devine concentrație medie.

Masa greutăților și măsurilor

1 cană boabe de grâu \u003d 180 g
1 cană de făină de grâu integrală \u003d 120 g
1 cană boabe de grâu \u003d 1 1/2 cani făină de grâu