De ce se înverzeste usturoiul și cum se poate evita? De ce usturoiul chinezesc devine verde?

Întrebarea „de ce se face verde usturoiul” nu este deloc atât de simplă și inutilă pe cât ar putea părea la prima vedere. Biochimiștii lucrează la explicarea motivelor acestui fenomen frecvent de 50-60 de ani.

FUNDAL
Întrebarea a apărut în anii 50 ai secolului trecut în Statele Unite, când a început prelucrarea industrială a usturoiului. Recolta usturoiului a început să fie procesată într-o formă ușor de utilizat - piure conservat. Usturoiul a fost zdrobit, amestecat cu sare și acid acetic, umplut în borcane, închis și sterilizat în autoclave. Nu este nimic neobișnuit, nu-i așa? Cu toate acestea, unii dintre piureii de cartofi din borcane au devenit albastru-verzi și nu au putut fi puși în vânzare. Pentru a exclude astfel de cazuri în viitor, au fost începute studii biochimice ale proceselor care duc la un efect similar.

TEORIE
Până în prezent, s-a constatat că atunci când țesuturile usturoiului sunt distruse, componentele uleiului esențial și enzimele sunt eliberate. Sub acțiunea aminoacizilor enzimei alinazei, începe reacția de descompunere a alinei care conține sulf-azot (alil sulfură cisteină sulfoxid). Ca rezultat, se formează componente ale uleiului esențial - sulfați și sulfuri organice, dintre care unele, la rândul lor, se descompun în amoniac și acid piruvic, precum și tioli cu miros neplăcut, iar cealaltă parte, care reacționează cu aminoacizii usturoiului, se formează pigmenți care creează țesături de vopsit verde, albastru-verde sau albastru.
Am stabilit că:
- Reacția se desfășoară mai intens într-un mediu slab acid, la temperaturi cuprinse între 40-80C și în prezența aminoacizilor.
- Formarea pigmenților și intensitatea culorii aproape că nu depinde de varietatea usturoiului, ci depinde de condițiile de creștere, de gradul de maturitate al usturoiului înainte de recoltare și de condițiile de depozitare înainte de prelucrare:
- Usturoiul cultivat în climă caldă conține mai mulți compuși care conțin alină și sulf decât usturoiul nordic.
- Usturoiul proaspăt recoltat conține mai puțini compuși de alină și sulf decât usturoiul complet copt.
- Conținutul de alină crește odată cu depozitarea usturoiului. Se acumulează mai multă alină în timpul depozitării la rece (la o temperatură de +1, +5 C) decât în \u200b\u200btimpul depozitării la cald (+20, +25 C). Mai mult, poate scădea chiar și atunci când usturoiul este transferat de la rece la cald.
S-a constatat, de asemenea, că oligoelementele conținute în usturoi, inclusiv o cantitate vizibilă de fier, aluminiu, zinc, cupru, mangan și crom, nu afectează cursul procesului și intensitatea culorii.
Surse și linkuri.
1. Enciclopedie plante medicinale... - M.: Casa IMM-urilor. 1997, T.A. Goncharova.
2. Farmacognozie. - M., Medicină, 2002, Muravyova D.A., Samylina I.A. Yakovlev G.P.
3. Decolorarea aluminiului: precursori implicați în îngălbenirea cepei și în verdeirea usturoiului. http://www.rabimusah.com/pdfs/Allium%20 Discoloration.pdf
4. Factorii care guvernează ecologizarea piureului de usturoi http://www.garlicworld.co.uk/flavour/gr eening / index.html
5. Mii dintre ei ...

PRACTICĂ
După cum știți, practica este criteriul adevărului. Toate cele de mai sus ilustrează cea mai simplă experiență pe care am realizat-o pe 3 soiuri de usturoi care sunt cele mai frecvente în țara noastră:

usturoi de casă, cultivat în regiunea Moscovei în timpul iernii

usturoi tânăr de origine necunoscută

usturoi chinezesc

Am trecut cateii de usturoi separat prin usturoi. 1 linguriță fiecare. Am amestecat piureul rezultat cu 1 lingură. o soluție fierbinte din următoarea compoziție: 100 ml apă, un vârf de sare de rocă nerafinată, 2 tablete de glicină, 30 ml oțet de masă 9%. Soluția este încălzită la 40 ° C.
O parte din porțiunile de testare a fost plasată într-un termostat încălzit (fabricant obișnuit de iaurt), o parte a fost plasată în frigider.

Reacția la căldură continuă ca de obicei, usturoiul din frigider rămâne neschimbat.

A durat 5 ore.

Reacția la căldură s-a încheiat deja, iar piureul din frigider nu și-a schimbat culoarea. Rezultatele comparației sunt în fotografia de sus.
Nu sunt afișate în fotografie, dar până dimineață piureul de cartofi, scos din frigider și lăsat la temperatura camerei, a devenit și el verde.

TIMPUL PENTRU A TRASA CONCLUZII

Numerele din fotografie indică:
1. Usturoiul regiunii Moscova
2. Usturoi tânăr
3. Usturoi chinezesc
4. Usturoi chinezesc cu așchii de metal
Puteți vedea că usturoiul de lângă Moscova a devenit mai puțin verde decât omologul său chinez și că usturoiul tânăr este, de asemenea, mai ușor decât omologul său chinez matur. Și, de asemenea, faptul că nu se formează sulfați / sulfuri metalice în soluția slabă de acid acetic și nu afectează în niciun fel culoarea.
Și toate aceste dansuri cu tamburine nu contrazic cercetările științifice.

Ce înseamnă toate acestea atunci când sunt traduse în limbaj normal și cum poate fi folosit în viața noastră de zi cu zi.
Aceasta înseamnă că orice usturoi devine verde sau albastru dacă este manipulat incorect:

DACĂ usturoiul murat sau sărat devine verde Mediul acid și temperatura acționează aici - usturoiul copt și matur a fost murat cu felii decojite cu tăieturi sau fierbinte și chiar înfășurat peste noapte.

IEȘIRE: Respectarea tehnologiei de decapare și decapare. Clima noastră central rusească nu este propice maturării complete a usturoiului. Se recoltează înainte de stadiul de maturitate deplină, de regulă, „vine” să se condiționeze în timpul uscării. El nu a avut încă timp să colecteze complet alina și conține destul de mult zahăr, puține proteine \u200b\u200bși ulei esențial. Și bunicile noastre care au cultivat usturoi la țară sau la sat sunt bine conștiente de acest lucru. Prin urmare, numai usturoiul tânăr, încă nu copt, era sărat sau murat și doar într-un mod rece. Apropo, are un gust banal.

Exact același usturoi tânăr proaspăt direct din grădină a fost folosit la decaparea / murarea castraveților, decojind feliile cu mâinile pentru a nu deteriora usturoiul. Usturoiul tăiat pentru a economisi pe felii sau tăiat cu un cuțit se va face albastru cu succes în castraveți / roșii. Mai ales dacă depozitați borcanele la temperatura camerei.

Dacă usturoiul zdrobit sau tocat devine verde în feluri de mâncare fierbinți, cum ar fi cartofi prăjiți, carne jeleu sau bulion bogat. Factorul de timp și temperatura funcționează aici. Cu cât adăugăm mai repede usturoiul zdrobit în vasul fierbinte înainte de servire, cu atât este mai probabil să devină verde.

IEȘIRE: Utilizare usturoi uscat sau pre-prăjiți-l. Pentru usturoiul crud, înțelepciunea populară există și trăiește: usturoiul se servește separat. La noi, de exemplu, o coajă de pâine de secară este frecată cu usturoi tăiat sau felii de usturoi feliate subțire se pun pe pâine presărată cu ulei vegetal. În tradiția ucraineană, gogoșile sunt scufundate în sos de usturoi.

- DACĂ usturoiul devine verde în timp ce fierbe ciupercile - Factorul de timp și temperatură funcționează aici și, în plus, compoziția complexă de proteine \u200b\u200ba ciupercilor și decoctul lor. Și, după cum am aflat acum, usturoiul verde nu înseamnă că ciupercile sunt otrăvitoare.

IEȘIRE: Puneti usturoiul in metoda de sarare rece sau condimentati ciupercile fierte, sarate sau murate cu usturoi inainte de servire.

- DACĂ usturoiul devine verde în timpul procesului de sărare - Factorul de timp și temperatura camerei la începutul îmbătrânirii lucrează aici, precum și proteine \u200b\u200bsuplimentare.

IEȘIRE: Utilizați usturoi tocat grosier și umpluți-l cu slănină, scoateți-l la rece. Reacția de ecologizare va fi mai lentă.

Și ultimul lucru.
Nu există studii științifice privind toxicitatea usturoiului verde și nu au fost înregistrate cazuri de otrăvire cu usturoiul verde.
Dar, cred, înfățișarea sa psihedelică va stârni pofta de mâncare numai în rândul susținătorilor experimentelor moleculare și celor cărora le place să gătească și să coloreze deliciile amuzante.

Sper că experimentele și informațiile au fost utile. :)

Nu ți-am găsit cazul? Știi mai multe căi de ieșire? Distribuiți chiar aici.

Ieri am sărat untură de porc, dar astăzi usturoiul s-a înverzit pe el, nu mai exista așa ceva și ce să fac, să-l arunc sau este normal?

Se pun multe astfel de întrebări. Luați în considerare ce usturoi devine verde și de ce. Și cel mai important - este periculos. Mâncarea cu usturoi verde va fi stricată?

Rusia este renumită de mult timp pentru abundența miturilor. Acest tip de „folclor” nu și-a ocolit atenția și așa-numitul usturoi chinezesc. Nu cel al cărui al doilea nume este ceapa parfumată, din punct de vedere științific - Allium chinens, cu capete ca niște seturi mici de ceapă, ci cel care a inundat toate magazinele din Rusia și o parte semnificativă a planetei astăzi. Căci China controlează acum aproximativ 77% din exporturile mondiale ale acestei plante de condimente.

Cu toate acestea, peste tot în lume numele - "usturoi de selecție chineză" și blocat. De exemplu, în Spania, prima țară europeană în producția acestui produs picant, 15-20% din suprafață este alocată soiului chinezesc. Pentru soiul zonat spaniol al aceleiași selecții chineze, denumit „soi alb” - aproximativ 20-25%, iar sub purpuriu închis local, numit „Morado” este alocat mai mult de jumătate din toate plantațiile de usturoi.

Există atât de multe zvonuri și bârfe soi chinezesc... Rusul din stradă, după ce a cumpărat odinioară adidași chinezi la prețuri avantajoase, fabricat în China în conformitate cu specificațiile tehnice ale unui antreprenor rus, transferă resentimente pentru tot ceea ce se produce în această țară. În același timp, el uită adevărul simplu că calitatea ieftină nu poate fi, iar jumătate din planetă folosește bunuri și produse chinezești fără plângeri speciale. Căci toate aceste produse respectă cele mai stricte standarde internaționale (ceea ce este confirmat de teste de laborator) sau ... specificațiile clientului, care sunt dictate de cererea aceluiași om rus jignit pe stradă.

De ce devine verde?

Principala durere și baza miturilor despre usturoiul chinezesc a fost proprietatea sa de a deveni verde și chiar a deveni albastru. Aceasta este originea miturilor despre utilizarea „chimiei” sau a OMG-urilor, dintre care rușii sunt paranoici. Despre OMG-uri este posibil să-i „mulțumim” pe cei care nu au studiat biologia la școală. Până la sfârșitul anului 2014, nici o specie modificată genetic din această plantă nu a fost creată pe planeta Pământ. Aceasta este o cultură destul de stabilă și sănătoasă, cu o selecție foarte largă de soiuri, capabile să se protejeze de majoritatea bolilor și insectelor fără măsuri de protecție suplimentare altoite cu OMG. Iar din restul nenorocirilor sunt mai familiare și „sigure”, potrivit oponenților OMG-urilor, fungicidelor și insecticidelor.

De fapt, problema pigmentării acestei plante utile în timpul procesării sale nu a apărut în Rusia. În anii '50 ai secolului trecut, în Statele Unite, usturoiul în cantități industriale a început să fie procesat în conserve de piure. Procesul a fost extrem de simplu. Capetele și dinții au fost curățați și zdrobiți, apoi acidul acetic și sarea au fost adăugate la pastă, închise în borcane și pasteurizate. Cu toate acestea, conținutul din unele cutii a căpătat o culoare albastru-verde și, prin urmare, datorită aspectului de nevândut, astfel de produse s-au pierdut. Acest efect a pus bazele cercetării, pe care, desigur, consumatorul rus nu o cunoaște și nu vrea să știe, deoarece este mult mai ușor să lipiți un produs normal, o etichetă OMG, „chimie” sau chiar mai rău ” chinezii ne otrăvesc ".

În prezent, au fost obținute următoarele date științifice. Se știe că atunci când țesuturile usturoiului sunt deteriorate, componente precum enzimele și uleiurile esențiale sunt eliberate și amestecate. Atunci când este expusă la o enzimă numită alinază, se stimulează descompunerea aliinei, o substanță care conține sulf și azot (denumirea științifică completă este alil sulfura cisteină sulfoxidă). Rezultatul reacției este uleiurile esențiale parțial descompuse - derivați organici ai sulfurilor și sulfaților. Unii dintre acești compuși sunt descompuși în acid piruvic, amoniac și tiol. Cealaltă parte, care a reacționat cu aminoacizii, formează pigmenți foarte puternici, care creează o culoare de la verde la albastru.

Evident, există o anumită limită în raportul dintre cantitatea de enzimă alinază, pe de o parte, și alina cu alți compuși care conțin sulf, pe de altă parte. Dacă nu toți se descompun în acid piruvic, amoniac și tiol, atunci, ca rezultat, o astfel de pastă devine verde. Mai mult, granița acestor concentrații este atât de subțire încât, în funcție de gradul de pigmentare, plantele, chiar și din paturile învecinate, se pot comporta complet diferit. Această reacție are loc mai activ în prezența aminoacizilor, la o temperatură de + 40-80 ° C într-un mediu slab acid. Cu toate acestea, sinteza pigmentară este practic independentă de soi, de prezența metalelor sau a sărurilor acestora, precum și de cantitatea de diferite microelemente din plantă. În cea mai mare măsură, tendința spre pigmentare depinde de gradul de maturitate, condițiile de creștere și depozitarea usturoiului.

Se știe de mult că usturoiul cultivat în climă caldă este cel mai util. În aceste condiții, planta se coace complet. Cu toate acestea, aceste plante sunt cele care conțin cea mai mare cantitate de alină și alți compuși care conțin sulf, care sunt considerați înlocuitori naturali pentru antibiotice. De asemenea, dau o pigmentare intensă în timpul prelucrării. De aceea, usturoiul sudic, în special usturoiul chinezesc, devine aproape întotdeauna verde sau albastru, spre deosebire de omologul său din nord. Doar că în latitudinile noastre nu are timp să se coacă, deoarece patria sa este India, iar în climatul rece al Rusiei Centrale nu se formează foarte multe astfel de substanțe în ea. Drept urmare, concluzia care contrazice mitologia rusă: usturoiul cultivat în țările din sud, inclusiv China sau Uzbekistan, devine aproape întotdeauna verde, dar conține mai mulți nutrienți decât ... rusul. Interesant este faptul că plantele cultivate în Spania au aceeași capacitate de pigmentare.

Ce să fac?

Primul este să nu fantezi și să nu asculți mituri. Și amintiți-vă că formula „frunzele trebuie să fie verzi, iar dinții trebuie să fie albi, și invers nu poate fi” - acesta este doar un stereotip de percepție estetică. Usturoiul care poate deveni verde nu este o otravă și este chiar mai sănătos decât obișnuitul ... necoapte. Dar dacă doriți să evitați acest efect, trebuie amintit că substanțele responsabile de pigmentare sunt conținute mai puțin în capetele proaspăt recoltate și tinere și mai mult în cele mature. În timpul depozitării, cantitatea acestor substanțe crește. Mai multe dintre ele se acumulează în timpul depozitării la rece - de la +1 la +5 ° C și mult mai puțin atunci când sunt depozitate la temperatura camerei. Mai mult, numărul lor poate scădea chiar și atunci când temperatura de stocare se schimbă de la modul rece la modul cameră.

Reacția de pigmentare este încetinită semnificativ la o temperatură scăzută, ceea ce vorbește în favoarea depozitării produselor gata preparate cu usturoi sudic în frigider sau într-un subsol rece. Ca urmare a unei serii de experimente, s-a constatat că aproape orice varietate de orice origine devine verde, dacă sunt create condiții adecvate pentru aceasta. De exemplu, la decapare sau decapare, cuișoarele curățate cu deteriorări mecanice și tăieturile devin verzi dintr-o recoltă care a fost mult timp recoltată și „coaptă” în timpul uscării, pregătită prin metoda fierbinte și răcită mult timp sub o pătură. În unele cazuri, pigmentarea poate fi încetinită sau chiar eliminată complet prin pre-albirea unor astfel de cuișoare în apă fierbinte timp de 3 minute.

Dinții tăiați în felii cu un cuțit ar putea deveni albastru în castraveți și roșii în timpul metodei de conservare la cald într-o marinată ușor acidă și mai ales în timpul depozitării în cameră.

Dacă usturoiul măcinat, mărunțit sau tocat devine verde în vasele fierbinți, factorii de temperatură și timp joacă un rol. Cu cât rămâne mai mult în aceste feluri de mâncare, cu atât este mai probabil să se înverzească. În acest caz, este logic să folosiți usturoi uscat sau ușor prăjit. Nu uitați de înțelepciunea populară, care spune că usturoiul se servește separat. De exemplu, în bucătăria tradițională rusească sunt frecate cu o coajă de pâine sau servesc ceva ca un sandviș sub formă de pesmet, turnat cu ulei de floarea soarelui cu cuișoare așezate deasupra, tăiate în felii subțiri. , servesc gogoși și un recipient separat cu sos de usturoi.

Aceiași factori funcționează și la gătitul ciupercilor, unde, în plus, compoziția lor complexă de proteine \u200b\u200bjoacă un rol semnificativ. Usturoiul verde din ciuperci îi înspăimântă mai ales pe rușii suspecti. Cu toate acestea, acest lucru nu se corelează în niciun fel cu toxicitatea lor. Pentru a evita o astfel de "teribilă" pigmentare, este recomandat să luați usturoi evident tânăr, să-l adăugați doar cu metoda recoltării la rece sau să umpleți vasul cu el imediat înainte de servire.

Acum despre grăsime. Există momente în care chiar și usturoiul rusesc obișnuit cu slănină devine verde. În acest caz, slănina trebuie umplută cu cuișoare tocate grosier și păstrată la rece. La temperaturi scăzute, pigmentarea este mult mai lentă.

Și încă o dată despre „pericolul” usturoiului verde. În regiunile mai fierbinți ale planetei, acest fenomen este observat mult mai des decât în \u200b\u200bRusia, care l-a întâlnit doar atunci când a devenit prea leneș pentru a-și crește propria, iar ea a trecut la importate, cultivate în țările din sud. Cu toate acestea, niciun caz de otrăvire cu usturoi verde nu a fost înregistrat în oricare dintre aceste țări în întreaga istorie a consumului său. Deci, poftă bună și ignoră aspectul oarecum psihedelic al unui astfel de produs.

Etichete:

În contact cu

Colegi de clasa

Recent, au apărut din ce în ce mai multe informații că usturoiul din marinată devine verde (devine albastru). Mai mult decât atât, această oportunitate se întâmplă atât la sărarea și aluatul (varză, roșii, castraveți, ciuperci), cât și la decaparea cu adăugarea de oțet. Există o mulțime de versiuni ale motivului pentru care se întâmplă acest lucru, dar toți autorii sunt de acord cu un singur lucru - usturoiul verde nu afectează în niciun fel calitatea și gustul produsului finit. Prin urmare, puteți mânca în siguranță acest usturoi original și nestandard și toate legumele care se află în același borcan cu el.

Cea mai comună versiune

Cea mai populară și mai răspândită versiune a răspunsului la întrebarea: „De ce devine verde în marinată?” - datorită prezenței cuprului în usturoi. Se crede că, în unele cazuri, când intră într-un mediu acid (oțetul, care face parte din marinate), cuprul intră într-o reacție chimică cu acidul, ceea ce determină o schimbare radicală a culorii usturoiului. La o întrebare destul de rezonabilă din partea orășenilor: „De ce nu se întâmplă întotdeauna acest lucru, ci complet imprevizibil și imprevizibil?” există o versiune conform căreia cantitatea de cupru din usturoi depinde de diverși factori, precum varietatea, condițiile de creștere, solul în care a fost cultivată leguma, gradul de maturitate al bulbilor, utilizarea îngrășămintelor, terenul etc.

Teoria prezentată de oamenii de știință

Ce spun oamenii de știință despre asta? Vă aducem în atenție teoria propusă de chimiști și confirmată prin numeroase studii. Dacă integritatea căței de usturoi este încălcată (tăiere, măcinare, măcinare), se eliberează din țesuturi următoarele: a) uleiuri esențiale; b) enzime. Sub influența unei enzime (alinaza), începe o reacție chimică, ducând la distrugerea alinei (compus care conține sulf-azot), rezultând formarea particulelor de ulei esențial (sulfuri, sulfați), dintre care o parte reacționează cu aminoacizii usturoiului, creând pigmenți (verde, albastru, verde-albastru), care colorează cuișoarele și țesuturile usturoiului în nuanțe atât de neobișnuite.

Iată însă factorii care au un impact direct asupra reacțiilor în curs:

- procesul accelerează și continuă mai activ în prezența aminoacizilor, la temperaturi de la 45 ° C la 80 ° C și în medii ușor acide;

- intensitatea formării și gradul de strălucire a culorii pigmenților nu depinde practic de varietatea usturoiului, ci este direct legată de condițiile de creștere, gradul de maturare în momentul recoltării și modul de depozitare înainte de utilizare (prelucrare);

- cantitatea de alioni și componente care conțin sulf în usturoi depinde de zona climatică în care a fost cultivat (cu cât clima este mai caldă, cu atât este mai mare concentrația acestor compuși);

- Alliinul este prezent în cantități mari în capetele complet maturate în comparație cu usturoiul tânăr;

- concentrația de alină crește în timpul depozitării. Usturoiul depozitat într-o cameră cu o temperatură de + 1 ° C - + 4 ° C acumulează mai mult din această substanță decât depozitat la temperatura camerei (16-22 ° C). Se observă că atunci când regimul de temperatură se schimbă de la rece la cald, cantitatea de alină din capete scade destul de repede.

Oamenii de știință au descoperit, de asemenea, că mineralele din usturoi, inclusiv fierul, cuprul, aluminiul, cromul, manganul, zincul, nu au niciun efect asupra reacției chimice pentru descompunerea alinei și nu afectează gradul de culoare albastră a țesăturilor.

Rezumând toate cele de mai sus, facem o simplă concluzie filistină - aproape orice usturoi își poate schimba culoarea, indiferent de varietate și țara de origine, dacă este depozitat, consumat, aplicat și gătit necorespunzător.

Cum poate fi aplicată această teorie în practică pentru a minimiza posibilitatea unei colorări minunate și non-standard a usturoiului în nuanțe cosmice.

Reguli de bază pentru manipularea usturoiului la sărare și gătit

Este necesar să urmați tehnologia și rețeta la fermentarea, sărarea și decaparea legumelor.

Usturoiul tânăr, cu conținut scăzut de alină, compuși volatili și proteine, dar cu o concentrație ridicată de zaharuri, murat sau murat la rece aproape niciodată nu devine verde (devine albastru). Pentru decapare, cumpărați usturoi tânăr necoapte de pe piață sau alegeți din paturile de grădină. În plus, toată lumea știe că capetele tinere sunt mult mai gustoase și mai suculente în produsul finit.
Același usturoi tânăr este recomandat să fie folosit pentru conservarea castraveților (dovlecei, dovlecei).
Când pregătiți marinate, încercați să nu deteriorați cățelele de usturoi curățându-le cu mâinile, fără a utiliza obiecte ascuțite.
Adăugați usturoi la felurile de mâncare fierbinți chiar la sfârșitul preparării, sau mai bine, chiar înainte de servire.
Folosind usturoiul uscat la gătit, sunteți complet asigurat împotriva efectelor de culoare neplăcute.
Pentru a evita petele de culoare usturoi în ciupercile murate (murate), săriți rețetele cu usturoi și adăugați cuișoare mărunțite la ciupercile conservate chiar înainte de a le consuma. De asemenea, puteți pune usturoi în ciuperci cu metode de sărare la rece.

În contact cu

Colegi de clasa

Rusia este de multă vreme renumită pentru abundența miturilor. Acest gen de „folclor” nu și-a ocolit atenția și așa-numitul. Nu cel al cărui al doilea nume este ceapa parfumată, din punct de vedere științific - Allium chinens, cu capete ca niște seturi mici de ceapă, ci cel care a inundat toate magazinele din Rusia și o parte semnificativă a planetei astăzi. Căci China controlează acum aproximativ 77% din exporturile mondiale ale acestei plante de condimente.

Cu toate acestea, peste tot în lume numele - "usturoi de selecție chineză" și blocat. De exemplu, în Spania, prima țară europeană pentru producția acestui produs picant, 15-20% din suprafață este alocată soiului chinezesc. Sub soiul zonat spaniol al aceleiași selecții chineze, numit „soi alb” - aproximativ 20-25%, iar sub purpuriu închis local, numit „Morado” este alocat mai mult de jumătate din toate plantațiile de usturoi.

Există atât de multe zvonuri și bârfe despre soiul chinezesc. Rusul din stradă, după ce a cumpărat odinioară adidași chinezi la prețuri avantajoase, fabricat în China în conformitate cu specificațiile tehnice ale unui antreprenor rus, transferă resentimente pentru tot ceea ce se produce în această țară. În același timp, el uită adevărul simplu că calitatea ieftină nu poate fi, iar jumătate din planetă folosește bunuri și produse chinezești fără să se plângă. Căci toate aceste produse respectă cele mai stricte standarde internaționale (ceea ce este confirmat de teste de laborator) sau ... specificațiile clientului, care sunt dictate de cererea aceluiași om rus jignit pe stradă.

De ce devine verde?

Evident, există o anumită limită în raportul dintre cantitatea de enzimă alinază, pe de o parte, și alina cu alți compuși care conțin sulf, pe de altă parte. Dacă nu toate se descompun în acid piruvic, amoniac și tiol, atunci o astfel de pastă capătă o culoare verde. Mai mult, granița acestor concentrații este atât de subțire încât, în funcție de gradul de pigmentare, plantele, chiar și din paturile vecine, se pot comporta complet diferit. Această reacție are loc mai activ în prezența aminoacizilor, la o temperatură de + 40-80 ° C într-un mediu slab acid. Cu toate acestea, sinteza pigmentară este practic independentă de soi, de prezența metalelor sau a sărurilor acestora, precum și de cantitatea de diferite oligoelemente din plantă. În cea mai mare măsură, tendința spre pigmentare depinde de gradul de maturitate, condițiile de creștere și depozitarea usturoiului.

Ce să fac?

Primul nu este să fantezăm și să ascultăm mituri. Și amintiți-vă că formula „frunzele ar trebui să fie verzi, iar dinții ar trebui să fie albi, și invers nu poate fi” - acesta este doar un stereotip de percepție estetică. Usturoiul care poate deveni verde nu este o otravă și este chiar mai sănătos decât obișnuitul ... necoapte. Dar dacă doriți să evitați acest efect, trebuie amintit că substanțele responsabile de pigmentare sunt conținute mai puțin în capetele proaspăt culese și tinere și mai mult în cele mature. În timpul depozitării, cantitatea acestor substanțe crește. Cele mai multe dintre ele se acumulează în timpul depozitării la rece - de la +1 la +5 ° C și mult mai puțin atunci când sunt depozitate în cameră. Mai mult, numărul acestora poate scădea chiar și atunci când temperatura de stocare se schimbă de la modul rece la modul cameră.

În rețetele de decapare și decapare, ei scriu adesea „luați usturoi tânăr proaspăt cules” - aceasta este una dintre condițiile în care nu devine verde. În Rusia, usturoiul tânăr recoltat recent a fost întotdeauna folosit pentru sărare și decapare și l-a folosit în principal pentru recoltare prin metoda rece. Le-au curățat cu mâinile pentru a nu deteriora dinții și le-au folosit în ansamblu la murarea și sărarea altor legume, de exemplu castraveți. Dinții tăiați în felii cu un cuțit ar putea deveni albastru în castraveți și roșii în timpul metodei de conservare fierbinte într-o marinată ușor acidă și mai ales atunci când sunt depozitați în cameră.