Пшениця і пшеничне борошно. Спельта (жито), тверда пшениця (пшениця «дурум»), амарант. Що це таке? Що таке дурум

Пшеницю в залежності від стекловидности (твердості, консистенції) поділяють на м'яку і тверду, яку також називають дурум.

Якщо в зерні високий показник стекловидности, в його складі переважає білок, то це тверда пшениця. Вона більше годиться для виготовлення макаронів, оскільки добре вбирає воду, вироби з неї довго не черствіють. А ось хліб з дурум спекти складно, оскільки тісто буде погано підніматися.

Якщо ж в зернах переважає крохмаль, показники стекловидности невисокі, то це м'яка пшениця. Вона більше підходить для хлібопекарських цілей. З неї виходить борошно дрібного помелу, немов пил, вона не так добре вбирає воду.

Основна користь борошна з твердих сортів пшениці:

• багата вітамінами групи В;
• в ній більше незамінних амінокислот, клітковини, мінералів в порівнянні з м'якою пшеницею;
• вироби з неї не так швидко засвоюються за рахунок кристалічної форми крохмалю, який пов'язаний з білками, що дозволяє тримати вагу в нормі;
• забезпечує почуття ситості надовго.

Зерно твердої пшениці зазвичай має бурштинову забарвлення, яку обумовлюють каротин і лютеїн - обидва пігменту важливі для зору. Сам зміст лютеїну в дурум невелика в порівнянні з овочами (шпинатом, гарбузом), але зате борошняні і макаронні вироби людина вживає щодня.

Тверді сорти пшениці мають більший вміст клейковини і менший вміст крохмалю, ніж м'які. Виготовлені з них макаронні вироби мають більш низький глікемічний індекс. - Вікіпедія

Основні характеристики

Якість борошна визначається багатьма показниками. Її сила, зольність і вихід під час помелу мають велике значення, адже з поганого сировини хороший продукт не зробити як в заводських умовах, так і вдома.

зольність

Зола - це мінеральні речовини. Їх кількість в продукті і є зольність. Основна частина припадає на частку двох елементів: калію і фосфору. Мінерали, жир і харчові волокна - все це міститься саме в оболонці зерен і зародку. А ось весь крохмаль і 65% білка зосереджені в ендоспермі (центральна частина). В цьому і полягає основне протиріччя борошна. Чим вище її сорт, тим вона біліше і краще сходить, але тим вона бідніша за хімічним складом. Нижчі сорти мають сіруватий колір, тісто з них виходить туге, зате корисних компонентів більше. Тому прихильників цільнозерновий борошна так багато. Щоб збагатити випічку в неї нерідко додають висівки.

вихід

Кількість продукту, отриманого з певної маси зерна і є його вихід. 100% (1 т з 1 т) можна отримати тільки для цільнозерновий борошна. Чим вище сорт, тим менше буде вихід, і через це вища ціна. Ендосперм займає в зерні приблизно 85%, тільки він перемелюється в саму білу пудру.

При помелі пшениці найчастіше отримують одночасно кілька сортів борошна, застосовуючи трехсортного помел. В результаті вийде лише 25% продукту вищого сорту, приблизно 40% першого і ще 13% другого, решта піде в висівки.

Зверніть увагу

Тільки що отримана борошно (свіжозмелений) зовсім не годиться для випічки, вона повинна дозрівати в певних умовах від 1 до 2 місяців. За цей час вона стане світліше, а її клейковина сильнішою. Саме тому на пакетах ставлять часом дату виготовлення і дату розфасовки.

сила

Це не один показник, це сукупність властивостей, придатність для хлібопечення. Борошно може бути слабка, середня і сильна. Чим вона сильніша, тим більше поглинає води, тісто з неї повільніше піднімається, але добре зберігає форму, утримує газ, що утворюється при бродінні, за рахунок цього виходить пориста випічка. Ці властивості сильно залежать від містяться білків. У сильної борошні багато клейковини, її іноді підмішують до слабкої, щоб поліпшити її якість.

Види борошна з твердих сортів пшениці

У кожній країні, що займається виробництвом борошна, прийнята своя класифікація. Це часто заплутує споживача. Щоб купити той продукт, який потрібно, слід розрізняти сорти і знати, що ховається за термінами.

Класифікація в Росії, Україні та країнах СНД

У Росії борошно з твердих сортів пшениці по ГОСТу підрозділяється на 3 сорти:

1. Вищий сорт, він же крупка, виходить в результаті крупного помелу.
2. Перший або полукрупка.
3. Другий (найдрібніший помел).

Відрізняються ці різновиди також вмістом золи. У вищому сорті зольність становить всього 0,9%, у другому 1,9%. Саме durum дозволяє отримувати продукцію грубого помелу, м'яке зерно перетирається в пил.

До речі, стандарт дозволяє при отриманні макаронної борошна додавати в неї не більше 15% м'якої пшениці.

Різновиди італійської муки

Насправді в цій країні зустрічається продукція з м'якого зерна, вона має номера. Борошно типу 00 - найвищий сорт, найчистіша, біла, тонкого помелу. У цій категорії дуже популярна Манітоба, це дуже сильна борошно з великою кількістю клейковини. Далі йдуть номера 0, 1, 2. Замикає ряд продукція грубого помелу, практично цільнозернових, дуже поживна, але погано піднімається і дає тісто з поганою еластичністю.

Якщо говорити про тверду пшеницю, то борошно з неї підрозділяють на:

• Semola - продукт досить крупного помелу. Семолу отримують з центральної частини зерен.
• Semolato - це вже крупка, для її отримання видаляють тільки самі зовнішні оболонки.
• Semola integrale di grano duro - то, що у нас прийнято називати.
• Farina - продукція самого тонкого подрібнення, але вона зустрічається і серед м'якої пшениці.

Semolina - це манна крупа, так можна перевести її назва максимально близько. З неї так само можна замісити тісто і спекти хліб, зварити кашу, вона ідеальна для панірування. Згадайте рецепти - манника, сирники з манкою, сирна запіканка.

Семоліна містить багато і за рахунок цього трохи нижче глікемічний індекс у порівнянні з іншими видами борошна. Її можна отримувати з інших зернових культур, наприклад, кукурудзи або рису. Залежно від сировини семоліна буде бежева, сіра, жовтувата.

Цікаво!

Незважаючи на те що кращими вважаються макарони з Італії (паста, спагетті), саму пшеницю найбільше вирощують у Китаї, Індії і Росії. Італія не потрапляє навіть до десятки лідерів.

Як використовувати борошно з твердих сортів пшениці

З дурум отримують крупи: пшеничне, арнаутку, манну, булгур і кус-кус. Основна сфера застосування борошна з твердого зерна - виготовлення найрізноманітніших макаронних виробів на заводах. У домашніх умовах з неї замішують тісто, призначене для:

• локшини інших макаронних виробів;
• вафельних стаканчиків;
• піци;
• пельменів, вареників;
• лазаньї;
• каннеллони.

Білки (клейковина) дурум дуже пружні, відрізняються високою якістю. За рахунок цього вермішель разваривается, а пельмені не злипаються. Недарма спагетті дещо не доваривают, щоб були альденте. Також борошно з твердої пшениці додають до звичайної хлібопекарської або використовують в рецептах, щоб отримати більш корисну випічку.

Як вибрати борошно з твердих сортів пшениці

Взагалі краще не робити величезні запаси борошна, адже з нею зараз дефіциту немає. На 2 місяці - це максимум. Ось кілька підказок, які допоможуть при її виборі:

1. Краще купувати в магазині, а не на базарі, особливо в дощову погоду, інакше швидко зіпсується.
2. Прочитати всі написи на етикетці. Якщо вказано "хлібопекарська", то, швидше за все, це з м'яких сортів пшениці.
3. Пакет повинен бути цілим, щільно запечатаним. Оптимальний варіант для упаковки - це папір. У пачках з полімерних матеріалів при тривалому зберіганні вона "задихається".
4. Завжди потрібно подивитися на дату виготовлення. Якщо продукт довго зберігався в магазині, краще не брати.

Остаточно оцінити якість борошна можна лише вдома після відкриття упаковки. Вона повинна бути не злиплої, без грудочок і найменших сторонніх запахів або присмаків начебто затхлого, кислого або занадто солодкого. Це ознаки того, що використовували зіпсоване зерно або неправильно зберігали на складі.

особливості зберігання

У двох словах місце для заощадження зернових продуктів можна описати так: сухе і прохолодне. Термін зберігання закритого пакету може бути від 6 до 12 місяців, він позначений на упаковці. Після його відкриття краще використовувати вміст протягом 2 місяців, інакше в ній точно заведеться "живність".

Як потрібно зберігати борошно:

• щільно закритій в герметичній ємності, щоб продукт не вбирав вологу з повітря і не комковался;
• подалі від речовин з сильним запахом: спеції, кава, побутова хімія;
• при ідеально щільною упаковці можна тримати в холодильнику і навіть морозилці;
• регулярно перевіряти на наявність жучків.

У борошні з цілого зерна вищий вміст жиру, тому вона схильна до швидкого прогорканию. Щоб цього не сталося, її краще тримати в холодильнику, але в герметичному контейнері або банку. Якщо в продукті з'явився дивний запах або личинки, злиплі грудки, потрібно його відразу викинути.

Візьміть на замітку

Заморожування на добу або додавання в пакет пари лаврових листочків захистить борошно від молі.

Не варто обмежуватися в своїх кулінарних творіннях лише звичною хлібопекарської борошном. Борошно з твердих сортів пшениці більш корисна і допомагає приготувати домашні макарони і смачну піцу.

Той, хто любить домашній хліб і домашню пасту, погодиться зі мною, що найважливішим моментом є правильний вибір борошна. Щоб правильно вибрати борошно для найкращого результату або, що ще важливіше, правильно змішати різні типи борошна між собою, потрібно знати їх основні характеристики.
Перш за все потрібно враховувати, з якого зерна зроблена борошно.
Я пишу тільки про те, що пробувала сама, тому буду згадувати тут ті типи і сорти борошна, які я пробувала і з якими добре знайома.

Перш за все, це

farina di grano tenere (triticum aestivum) - мука з м'якої пшениці,

farina di grano duro (triticum turgidum durum) - мука з твердих сортів пшениці,

farina di segale (secale cereale) - житнє борошно

farina di farro (triticum turgidum dicoccum) - мука з полби

Борошно з м'якої пшениці

В Італії борошно з м'якої пшениці різниться за такою ознакою, як зольність. Зольність борошна - це кількість мінеральних речовин, що містяться в ній. Чим вище в борошні зольність, т. Е. Чим більше в ній міститься мінеральних солей, тим якість її нижче.
Відповідно до цього показником, в Італії існують такі типи борошна:

У таблиці привожу зольність і так званий «вихід». Виходом в мукомольном виробництві називають кількість борошна, отримане при розуміли 100 вагових частин зерна. Борошно грубого помелу, як ви можете бачити, має 100% виходу, тому що для її виготовлення використовують все зерно цілком, всі його складові: і внутрішню частину зерна (ендосперм), і оболонки, і зародок. Для виготовлення борошна типу 00 використовують лише внутрішню частину зерна (ендосперм).

У таблиці не наведено деякий підтипи італійської муки, тому що, наприклад, особисто я для домашньої пасти вибрала для себе муку типу 00 з номінацією calibrata , Що означає - калібрована, т.е.крупная, особливого помелу. Ця мука жовтуватого відтінку, на дотик, як пісочок. З неї виходить відмінна сфолив (пласт розкачане тісто), вона добре розкочується, що не рветься, швидко сохне, їй легко маніпулювати, а готовий виріб як би шорсткувате на дотик, то, що називається pasta ruvida, тобто шорстка паста. До такої пасти краще прилипає соус, він не скочується з неї. В регіоні Емілія-Романья особливо цінується таке тісто, з якого тут роблять тальятелле і лазанью.

Якщо ми зіставимо італійську та російську борошно, то отримаємо таку картину:

Але недостатньо знати лише зольність і вихід борошна, щоб зрозуміти, як поведе себе борошно в процесі замісу і випічки хліба. Для цього існують різні параметри серед яких найважливішим є сила борошна, яка позначається буквою W. Для вимірювання цього параметра використовують інструмент під назвою альвеоргаф Шопена. Борошно з високим показником W вбирає більше води, більше підходить для довгої вистоювання. Сила борошна впливає на обсяг випічки і пористість м'якушки - чим вище показник W, тим більше Великопористий, щільним і пружним виходить готовий виріб.
На упаковках борошна для домашнього використання не вказують цей параметр сили, однак, існує таблиця, яка допоможе зрозуміти силу борошна, грунтуючись на кількості протеїнів в ній, які як раз можна прочитати на пачці борошна.

Російська борошно вищого сорту має слабку силу і невисокий відсоток протеїнів - 10,3. Тому, наприклад, піца з неї виходить пишна, висока, дрібнопориста, для італійської піци такі показники не характерні. Але заміна такому борошні все-таки є - борошно з підвищеним вмістом білка. Різні виробники в Росії позначають таку муку по-різному - спеціальна, посилена, екстра. Головне, при покупці простежте, щоб вміст білка в борошні було відповідне.

В Італії можна зустріти дуже сильний тип борошна. Це борошно Манітоба. Вона дозволяє виробляти довгі вистоювання тіста, до 15 годин. Манітоба - це назва індіанського племені і одного з регіонів Канади, в якому і вирощують цей особливий тип зерна з високим вмістом глута. Сьогодні Манітобою називають і інші типи борошна з W\u003e 350, незалежно від походження зерна.
В Італії можна зустріти борошно Манітобу з вмістом протеїнів 21,53%. Це досить дорога борошно і підходить для випічки панеттоне і іншої здоби, що вимагає особливо довгих расстоек.
Багато рецептів радять змішувати Манітобу з іншими типами борошна.
Ось, як, наприклад, в цих моїх рецептах, які я прикріпила до посту:
булочки марітоцці

Італійська великодня коса

бутербродні круасани

Останнім часом я особливо полюбила борошно грубого помелу (integrale). До борошна грубого помелу в Росії відносяться обойная борошно (96% виходу борошна з сировини) і цільнозернових борошно (100% виходу борошна). Звичайно, хтось скаже, що з такою муки не спекти солодкої здоби. Прав він буде, якщо скаже, що така мука погано піднімається, часто опадає, а готовий виріб має жалюгідний вигляд і сірий колір. Але зате, з'ївши такий хліб, людина швидше насичується. Ця мука багата клітковиною, так необхідної нам, тому що вона очищає організм від шлаків і годує мікрофлору нашого кишечника, від стану якого залежить імунітет і здоров'я. Одним словом, хай живуть висівки!

Борошно з твердих сортів пшениці

Дуже люблю використовувати борошно з твердих сортів пшениці. У борошні з твердих сортів пшениці крохмальні зерна дрібніше і твердіше, консистенція її дрібнозернистий, клейковини відносно багато. Таке борошно, є сильною, поглинає більше води і йде на випічку хліба і, звичайно ж, на виготовлення макаронних виробів - пасти.
Помелом твердої пшениці отримують семолу. Вона жовтуватого кольору і схожа нема на пудру, а на дрібний пісочок. На півдні Італії практикують вторинний помел твердої пшениці (semola rimacinata). Хліб, випечений з твердої пшениці, має особливу текстуру м'якушки, жовтуватий колір, пов'язаний з підвищеним вмістом каротиноїдів. Такий хліб добре зберігається. Найвідоміший хліб з семоли - це хліб di Altamura. У порівнянні з м'якою пшеницею, семола відрізняється підвищеним вмістом білків (14-15%), харчової клітковини (9-19%) і мінеральних солей (Потас, заліза, фосфору) і вітамінів групи Е, В1, В3.

Додам, що в Росії це борошно другого сорту, звана так само "дурум". Це та борошно, на упаковці якої варто ГОСТ 16439-70. Саме під цим ГОСТом російська промисловість виробляє борошно з твердих сортів пшениці.

Житнє борошно

Треба сказати, що житнє борошно мало використовується в Італіі.Намного менше, ніж хотілося б. Однак, майже всі італьняци, які хоч раз спробували мій чорний хліб, залишилися від нього в захваті. Нещодавно в Італії стали проїзодіть готовий мікс для випічки чорного хліба. Склад його такий:
89,3% становить борошно з наступних круп і зерен -

борошно м'яких сортів пшениці типу 00
житнє борошно
насіння кунжуту
ячмінна мука
кукурудзяне борошно
борошно з вівсяних пластівців
рисове борошно.
Потім Добаль тростинний цукор, морська сіль, декстроза, борошно з солоду.

Виходить незвичайно ароматний дуже темний хліб, який зберігає м'якість кілька днів.

Житнє борошно ще входить в готовий склад під назвою «7 круп» разом з м'якою і твердою пшеницею, полби, вівсом, кукурудзою та ячменем. Ця мука на вигляд схожа на цельнозерновую борошно.

Борошно з полби

"Буду служити тобі славно,
Усередині і дуже справно,
У рік за три щілинка тобі по лобі,
Є ж мені давай варену полбу ".

Так-так, саме цю полбу і просив Балда у попа. Полба (по-італійськи farro, по-німецьки dinkel) - це найдавніший злак, пшениця, яка містить найбільшу кількість протеїнів -від 27% до 37%. Протеїни клейковини, якими так багатий цей злак, містять 18 незамінних для організму амінокислот, які не можуть бути отримані з тваринною їжею. Стародавні римляни і єгиптяни регулярно вживали його в їжу. Вона згадується в поемах Гомера, в працях Геродота, Теофраста, Колумелли. Полбу сіяли на великій території від Ефіопії і Південної Аравії до Закавказзя. Полба була поширена майже по всій Європі. З незрозумілої мені причини згодом від неї майже зовсім відмовилися, але в останні 20 років інтерес до полби повернувся з новою силою. Знайшла навіть таку цікаву інформацію, що в Уельсі, наприклад, відкрилася пекарня, в якій можна купити найдорожчий в країні хліб-«Хліб Небес». Варто 2 фунта стерлінгів, що в чотири рази дорожче звичайного хліба, і як стверджують виробники, виготовляється з пшениці полби справжньою, яка була присутня на столі Христа і апостолів під час їх останньої трапези.
А ще пишуть, що дослідження, проведені в США, довели, що клейковина полби в половині випадків не викликає алергії у людей, чутливих до цього елементу в пшеничному зерні. Деякі вчені стверджують навіть, що вона, навпаки, допомагає боротися з глютеновой хворобою.
Зернятко полби захищено щільно прилягає лускою, яка захищає його від несприятливих впливів зовнішнього середовища, тому жито може проростати майже у всіх кліматичних зонах. Полба невибаглива.
В Італії існує маса рецептів з цим чудовим злаком, який в деяких джерелах називають не інакше, як «чорна ікра злаків».
Борошно з полби універсальна. Буває вона цільнозернових і біла.
Борошном з полби можна з успіхом замінити борошно з м'яких сортів пшениці. Страва від цього тільки виграє в плані смаку і, звичайно, корисності.
Особливості клейковини роблять борошно з полби чудовим продуктом для випікання корисного хліба. Вироби з цієї муки відрізняються хрусткою скоринкою, щільним м'якушем і непередаваним ароматом і смаком.
З цієї муки роблять будь-яку пасту з начинкою і без, підходить вона і для солодкої випічки, тортів, печива, не забуваючи про млинці та коржі. З неї виходить відмінне тісто для штруделя і тісто Філло. Борошном з полби загущают соуси. Вона відмінно підходить для бешамель, солодких кремів і пудингів. Борошно з полби і сам злак надають ніжний горіховий аромат страви і багато хто використовує його лише з цієї причини. Потрібно всього лише пам'ятати дві важливі речі: борошно з полби вимагає більше води при замісі і тісто піднімається повільніше, ніж на борошні з м'якої пшениці. Але коли мова йде про користь і здоров'я, можна і почекати трохи, правда?

А ще сьогодні у мене на кухні знайшлася
борошно для фритюру
борошно для пьядину
борошно для солодкої випічки з розпушувачем
рисове борошно
кукурудзяне борошно
мигдальне борошно.

Але про це якось іншим разом.

Обумовлені терміни

Пар. 810.2201 Визначення пшениці

Зерно, яке до видалення докеджа містить 50% або більше м'якої пшениці (Triticum aestivum L.), карликової пшениці (T. compactum Host.) І дурум пшениці (T. durum Desf.) І не більше 10% інших зернових культур, на які встановлені стандарти по Акту про стандарти США на зерно, і яке після видалення докеджа містить 50% і більше цільних зерен однієї або більше цих пшениць.

Пар. 810.2202 Визначення інших термінів

(А) Типи. Є вісім типів пшениці: дурум пшениця, тверда чорвонозерні яра, тверда чорвонозерні озима, м'яка чорвонозерні озима, тверда білозерні, м'яка білозерні, нетипова і змішана пшениця.

Дурум пшениця (DURUM). Всі сорти білозерної (бурштинової) дурум пшениці. Цей тип поділяється на наступні три підтипи:

• (I) Твердий бурштиновий дурум (HAD). Дурум пшениця, яка містить 75% або більше твердих і склоподібних зерен бурштинового кольору.
• (Ii) Бурштиновий дурум (AD). Дурум пшениця, яка містить 60% або більше, але не більше 75% твердих і склоподібних зерен бурштинового кольору.
• (Iii) дурум пшениця (DURUM). Дурум пшениця, яка містить менше 60% твердих і склоподібних зерен бурштинового кольору.

Тверда чорвонозерні яра пшениця (HRS). Всі сорти твердої червонозерної ярої пшениці. Цей тип поділяється на наступні три підтипи:

• (I) Темно-червона північна яра пшениця (DNS). Тверда чорвонозерні яра пшениця, яка містить 75% або більше темних, твердих і склоподібних зерен.
• (Ii) Північна яра пшениця (NS). Тверда чорвонозерні яра пшениця, яка містить 25% або більше, але не біліше 75% темних, твердих і склоподібних зерен.
• (Iii) чорвонозерні яра пшениця (RS). Тверда чорвонозерні яра пшениця, яка містить менше 25% темних, твердих і склоподібних зерен.

Тверда чорвонозерні озима пшениця (HRW). Всі сорти твердої червонозерної озимої пшениці. Цей тип не має підтипів.

М'яка чорвонозерні озима пшениця (SRW). Всі сорти м'якої червонозерної озимої пшениці. Цей тип не має підтипів.

Тверда білозерні пшениця (HW). Все твердозерності сорти білозерної пшениці. Цей тип не має підтипів.

М'яка білозерні пшениця (SW). Все мягкозерной сорти білозерної пшениці. Цей тип поділяється на наступні три підтипи:

• (I) М'яка білозерні пшениця (SW). Мягкозерной сорти білозерної пшениці, що містять не більше 10% білозерної карликової пшениці.
• (Ii) Білозерна карликова пшениця (WC). Мягкозерной сорти білозерної карликової пшениці, що містять не більше 10% інших м'яких білозерних пшениць.
• (Iii) Західна білозерні пшениця (WW). М'яка білозерні пшениця, яка містить більш ніж 10% білозерної карликової пшениці і більш ніж 10% інших м'яких білозерних пшениць.

Нетипова пшениця. Будь сорт пшениці, НЕ класифікується за іншими критеріями, передбаченими в стандартах на пшеницю. Цей тип не має підтипів. Цей тип включає будь-яку пшеницю, колір якої відмінний від червоного або білого.

Змішана пшениця. Будь-яка суміш пшениці, що складається з менш ніж 90% одного типу і більш ніж 10% одного іншого типу або поєднання типів, яке задовольняє вимогам визначення пшениці.

(Б) Контрастні типи. Контрастними типами є:

Дурум пшениця, тверда білозерні, м'яка білозерні і нетипова пшениця в типах тверда чорвонозерні яра та тверда чорвонозерні озима пшениця.

Тверда чорвонозерні яра, тверда чорвонозерні озима, тверда білозерні, м'яка чорвонозерні озима, м'яка білозерні і нетипова пшениця в типі дурум пшениця.

Дурум пшениця і нетипова пшениця в типі м'яка чорвонозерні озима пшениця.

Дурум пшениця, тверда чорвонозерні яра, тверда чорвонозерні озима, м'яка чорвонозерні озима і нетипова пшениця в типах тверда білозерні і м'яка білозерні пшениця.

(В) Пошкоджені зерна. Пошкоджені зерна, частини зерен пшениці та інших зернових, сильно пошкоджені несприятливими грунтовими і погодними умовами, хворі, морозобойние, з пошкодженим зародком, пошкоджені теплом, комахами, цвіллю, пророслі або істотно пошкоджені іншим способом.

(Г) Дефекти. Пошкоджені зерна, смітна домішка, щуплі і биті зерна. Сума цих трьох показників не повинна перевищувати межі показника дефекту для кожного нумераційного класу.

(Д) Докедж. Весь матеріал, відмінний від пшениці, який може бути видалений з вихідного зразка за допомогою схваленого пристрою відповідно до методиками, продиктованих інструкціями Федеральної інспекції зерна. Також недорозвинені, зморщені і маленькі частинки зерен пшениці, що видаляються при відділенні непшенічних домішок, і які не залишаються при вторинному просеивании або очищення.

(Е) Сміттєва домішка. Весь матеріал, відмінний від пшениці, що залишається в зразку пшениці після видалення докеджа, а також щуплих і битих зерен.

(Ж) Пошкоджені теплом зерна. Зерна, частини зерен пшениці та інших зернових, істотно змінили колір і пошкоджені теплом, які залишаються в зразку після видалення докеджа, а також щуплих і битих зерен.

(З) Інші зернові. Ячмінь, кукурудза, гречка культурна, жито, жито двузернянка, лляне насіння, циамопсиса, голозернистий ячмінь, незернове сорго, овес, пшениця полоніум, лопаються кукурудза, тургідная пшениця, рис, жито, соффлор, сорго, соя культурна, спельтовідная пшениця, насіння соняшнику , цукрова кукурудза, тритикале і дикий овес.

(І) Щуплі і биті зерна. Весь матеріал, який після просіювання проходить через сито з довгастими отворами 0,064 х 3/8 відповідно до методиками, продиктованих інструкціями Федеральної інспекції зерна.

(К) Сито. Сито з продовгуватими отворами 0,064 х 3/8. Металеве сито товщиною 0,032 дюйма з продовгуватими отворами розміром 0,064 дюйма на 0,375 (3/8) дюйма.

Принципи, що регулюють застосування стандартів

Пар. 810.2203 Основа для визначення ознаки

Кожне визначення пошкоджених теплом зерен, пошкоджених зерен, смітної домішки, пшениці інших типів, контрастних типів і підтипів має бути виконано на основі зерна, що не містить докеджа, а також щуплих і битих зерен, за винятком визначення запаху, яке виробляється або на основі зерна в цілому, або зерна, що не містить докеджа. Визначення інших ознак, які не передбачені спеціально загальними положеннями, проводиться на основі зерна, що не містить докеджа, за винятком визначення запаху, яке виробляється або в вихідному зерні, або в зерні, що не містить докеджа.

Пшениця займає третє місце за обсягом посівів серед зернових культур, поступаючись лише рису і кукурудзі. Як вважають історики, пшениця стала однією з перших домашніх зернових культур і з'явилася кілька тисяч років тому в Туреччині. Та пшениця, що вирощується зараз з'явилася в результаті природної селекції давньої (різновиди полби).
Розрізняють пшеницю твердих і м'яких сортів. Їх головна відмінність (стосовно кулінарії, звичайно ж) - це вміст білка. Пшениця твердих сортів містить більше білка і краще підходить для випічки хліба. Пшениця м'яких сортів прекрасно підходить для солодкої випічки. Борошно загального призначення виходить в результаті поєднання цих двох сортів пшениці.
Для отримання ще більшої різноманітності пшеницю висаджують і збирають в різні пори року (озима та яра пшениця). Також вона буває червонозерної і білозерної (залежить від сорту). Але не у всіх країнах пшеницю ділять на таку кількість типів. У деяких країнах ділять тільки на пшеницю м'яких і твердих сортів.

Промислова пшеничне борошно

У промисловості сорти пшеничного борошна визначаються в основному двома характеристиками - зольністю і вмістом в борошні клейковини. Зольність - це кількість сухих мінеральних речовин залишилися після спалювання 100 гр борошна. Мінеральні речовини по-перше не горять, а по-друге міститися в зовнішніх оболонках зерна і зольність борошна дозволяє визначити зміст висівок в борошні. Тобто чим менше зольність, тим менше в борошно потрапило висівок і тим біліше борошно. Зольність буває від 0,5% (для борошна вищого сорту) до 1,80% (у шпалерного борошна). У світі є кілька стандартів для визначення зольності. В Америці зольність визначається відношенням ваги золи до повного вазі борошна, а в Росії (і в усій Європі).
Другий важливий параметр, що визначає якість борошна - це зміст в ній клейковини.
Вміст клейковини в Росії і на заході регламентується по-різному. Російські стандарти дають норми щодо вмісту сирої клейковини, інші країни орієнтуються на зміст сухої. Коефіцієнт для перерахунку сухої клейковини в сиру - 2.65.

Російська борошно

У Росії прийнято ділити пшеничне борошно на 3 класу - хлібопекарську, борошно загального призначення і борошно з твердої пшениці (дурум).
Хлібопекарська борошно виробляється з м'якої пшениці або з додаванням до неї до 20% твердої пшениці.
Сорти хлібопекарського борошна (за ГОСТом Р 52189-2003)

• Екстра. Колір: білий або білий з кремовим відтінком, зольність 0,45, вміст клейковини не менше 28%.
• Вищий сорт. Колір: білий або білий з кремовим відтінком, зольність 0,55, вміст клейковини не менше 28%.
• Крупчатка. Колір: білий або кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 0,60, вміст клейковини не менше 30%. Розмір крупинок борошна 0,16-0,20 мм.
• Перший сорт. Колір: білий або білий з жовтуватим відтінком, зольність 0,75, вміст клейковини не менше 30%.
• Другий гатунок. Колір: білий або білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, зольність 1,25, вміст клейковини не менше 25%.
• Шпалерна борошно. Колір: білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна, зольність не більше 2,0, вміст клейковини не менше 20%.

Борошно загального призначення вже на сорти не ділиться, а ділиться на типи. Але про те, що конкретно виробник поклав у упаковку, можна судити по буквено-цифрового коду.
Тип борошна залежить від ступеня помелу, масової частки золи або білизни, масової частки сирої клейковини.
Позначення типу пшеничного борошна загального призначення:
М - сировиною для виготовлення є м'яка пшениця
МК - сировиною для виготовлення є м'яка пшениця грубого помелу
Перші дві цифри - найбільша масова частка золи (мінеральних речовин)
Другі дві цифри - найменша масова частка сирої клейковини

Типи борошна загального призначення відповідно до ГОСТ Р 52189-2003 «Борошно пшеничне. Загальні технічні умови »

• М 45-23
• М 55-23
• М 75-23
• М 100-25
• МК 55-23
• МК 75-23
• М 125-20
• М 145-23

Разом, пшеничне борошно загального призначення в залежності від типу може містити 20-25% клейковини, 45-145% мінеральних речовин. Використовується для виробництва хлібобулочних, кондитерських і кулінарних виробів.
Борошно з твердої пшениці ділиться на три сорти:

• Вищий сорт (крупка). Колір: світло-кремовий з жовтим відтінком, зольність 0,90, вміст клейковини не менше 26%. Розмір крупинок до 0,56 мм
• Перший сорт (полукрупка). Колір: світло-кремовий, зольність 1,20, вміст клейковини не менше 28%. Розмір крупинок до 0,39 мм
• Другий гатунок. Колір: кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 1,90, вміст клейковини не менше 25%. Розмір крупинок 0,18-0,27 мм.

американська борошно

У США не існує таких стандартів для борошна, як у нас. І мука ділитися там вельми умовно за вмістом клейковини і типу пшениці. Пшеницю ділять на озиму та яру, червону і білу (за кольором оболонок зерна), а також твердих і м'яких сортів. Борошно з червоною твердої пшениці має свій неповторний досить сильний аромат і досить грубу текстуру. А в той же час борошно з білої твердої пшениці трохи м'якше і створює більш текстуру в хлібобулочних виробах.
Буває all-purpose (аналог нашої борошна загального призначення), whole wheat (цільнозерновий або шпалерна), bread flour (хлібна мука, схожа, але не зовсім на нашу хлібопекарську), кондитерська борошно (pastry flour і cake flour). Pastry flour і cake flour відрізняються низьким вмістом клейковини (від 6 до 8% для cake flour і 8-9% для pastry flour). Кондитерська борошно робиться з центральної частини зерна - ендосперму і тому має дуже низьку зольність (0,35-0,45%). Різниця полягає в тому, що pastry flour - це не вибілена мука, а cake flour завжди відбілюють. Кондитерська борошно, як слід і з назви, підходить тільки для бездріжджових кондитерських виробів - печива і т.д.
У США також виробляють ще деякі сорти, але це рідко зустрічається і використовується в основному професіоналами. Тому я не стала включати їх в огляд.

Італійська борошно

Я вже писала велику статтю.

Пшеничне борошно в домашніх умовах

При всьому різноманітті пшеничного борошна в магазині я практично перестала її купувати. Хоча до цього я прийшла не відразу. Перед цим був довгий шлях усвідомлення, що пшеничне рафінована борошно це не найкорисніший продукт і годиться лише для випічки, яку їдять досить рідко. Для борошна на кожен день (а хліб я печу щодня) рафінована борошно не підходить. Адже з цільного пшеничного зерна для чогось видаляють висівки і зародок, тобто все найкорисніше, залишають один крохмаль, який, до того ж, іноді і відбілюють хімічним способом. Нерозумно позбавляти себе такої кількості поживних речовин і вітамінів, а потім болісно думати, які вітаміни в таблетках собі купити і чого знову не вистачає моєму організму.
Так, не спорю, готувати з рафінованого борошна зручно - на її використання розраховані сотні тисяч рецептів і вона завжди є в магазині. Однак вибір на користь більш здорової їжі ніколи не був простим.
Спочатку опишу помел борошна в промисловості.
Зерно пшениці складається з трьох шарів: висівок, зародка і ендосперму. Помел пшениці в сучасних умовах починають з видалення висівок. Природа передбачила шар висівок для харчування самого зародка пшениці. Тому велика частина поживних речовин в пшениці знаходиться в зовнішньому шарі, в висівках і відсутній в борошні вищого сорту. Потім зерно проходить другий етап помелу, під час якого видаляється зародок, який також містить поживні речовини і навіть продається у вигляді окремого продукту. В кінцевому рахунку залишається ендосперм, який потім також подрібнюють і відбілюють (не завжди). Під час всіх стадій помелу борошно просівається, а що утворилися висівки (манна крупа і крупа Артек) також продають у вигляді окремого продукту.
Борошно в домашніх умовах мелють або за допомогою млини для зерна або за допомогою потужного блендера. Сортові помели теж можна відтворити в домашніх умовах. Для цього борошно доведеться просити через спеціальні калібрувальні сита. Однак не всі сита можна спокійно придбати в магазині. Та й процес це не швидкий. Для себе я обійшлася всього 2 ситами, які можна купити у нас, - з осередками 1,5 і 0,5 мм. Не скажу, що часто користуюся ними для видалення висівок. І вищий сорт пшеничного борошна з такими ситами отримати не можна.
Ще один важливий момент, що стосується домашньої пшеничного борошна. Пшеничне борошно після помелу повинна дозріти. Свіжозмелений мука без спеціальної обробки малопридатна для випічки хліба нормальної якості. Вона гірше поглинає і воду, а тісто виходить липким і розпливається під час вистоювання. Хлібобулочні вироби з свіжозмелені борошна мають знижений обсяг (за рахунок більшої щільності і малої пористості вироби), мають різні дефектами м'якушки, часто мають поверхню, покриту дрібними тріщинами.
Однак, через деякий час якості борошна покращуються. Тривалість дозрівання борошна залежить від умов зберігання, а також від самого зерна. Але і тривале зберігання (особливо при несприятливих умовах) теж не добре - якість борошна погіршується (мука як би перезріває). Час, починаючи з якого починається погіршення хлібопекарських властивостей борошна, також залежить від умов зберігання.
Якщо спочатку клейковина зерна була слабкою, то через 1,5-2 місяці отлежки (дозрівання) вона ставати середньої сили.

Таблиця мір і ваг

1 стакан зерен пшениці \u003d 180 г
1 стакан цільнозерновий пшеничного борошна \u003d 120 г
1 стакан зерен пшениці \u003d 1 1/2 склянки пшеничного борошна