Prelucrarea termică a legumelor și piureului de cartofi. Procese fizico-chimice care au loc în timpul prelucrării culinare a cartofilor, legumelor și fructelor. Când fierb, coborâți cartofii în apă clocotită

Vikhovny:

Sănătos:

Manual de bază:

prezentare" Tehnologie pentru prepararea ierburilor din legume fierte . Prepararea piureului de cartofi”;

Trivalist: 2 lecții pentru 40 hvylin

Titlul lecției:

eu. Moment organizatoric.

Clopoțelul a sunat tare -
Lecția începe.
Urechile noastre pe Makivtsi
Deschide ochii cu amabilitate.
Auzim, ne amintim, nu risipim nimic.

Numiți data, ziua anului.

Fizkultkhvilinka

Și acum vă vom verifica din nou respectul. Ești gata de muncă? Gra se numește „Vukhonis”. Cu mâna dreaptă vei adulmeca vârful nasului, iar cu mâna stângă vei adulmeca urechea (pe dreapta). În numele meu, le dă drumul și își schimbă poziția mâinilor.

Departamentul digital activat diapozitivele nr. 2.

1) Desfaceți legăturile.

2) Așezați literele în ordine.

n i p e a t

Vom continua să predăm secțiunea „CONSTRUCȚIE”, astăzi lecția noastră va fi dedicată. Și de ce vom recunoaște ghicitorile pe care le-am rezolvat?

1) Am nascut slava, capul meu era alb si cret.

2) Erizipel obraji, nas alb,

Stau în întuneric toată ziua.

Și cămașa este verde,

3) Există iarbă deasupra pământului,

4) Pentru fruntea cret

Am târât vulpea din nurcă.

Pe dotik este și mai neted,

Pentru gust – lemn dulce de yak tsukor. (Morcov)

5) Îngropat în pământ lângă iarbă

Și nu au fost prinși o sută de zile,

Și săpăturile au început în toamnă

Slide nr. 3

Ei bine, subiectul lecției de astăzi este „Tehnologia pentru prepararea ierburilor din legume fierte. Facem piure de cartofi”. Slide nr. 4.

Vă rugăm să rețineți lecția.

Avans:

Important!

3. Livrare formalizată.

2) Fizminutka.

"Cine e mai mare?"

Bine făcut! Slidey nr. 6, nr. 7.

(Slide nr. 8) În urmă cu peste cinci sute de ani, doi pirați spanioli: Diego Almero și Francis Pissaro au distrus America, într-un ținut numit Peru.

Slide nr. 9)

Slide nr. 10)

diapozitivul numărul 11). A trimis o pungă de cartofi din Olanda prietenului său apropiat Sheremetyev și a ordonat ca bulbii să fie trimiși în toate capetele statului, folosind metoda diluării. Pe pământurile rusești, planta de cartofi a prins bine rădăcini, dar sătenii se temeau de creșterea necunoscută și pur și simplu nu le plăcea să crească. Ale Petro știe cel mai bun mod de a rezolva această problemă. Le-a ordonat să planteze cartofi pe câmp și să le pună pază. Paznicul păzea câmpurile toată ziua și se culca noaptea. Sătenii care locuiau în apropiere nu s-au putut abține și au furat cartofi de pe câmpurile regale pentru a-i planta în orașele lor. Astfel, cartoful a încetat să mai fie o plantă minunată și a început să crească în toată Rusia și să fie numit o altă pâine. Fructele de cartofi conțin foarte mult amidon, proteine, minerale, vitamine C și B. În vechime se spunea: „Fără cartofi, nici aici, nici aici”.

Am pregătit o plantă și un cartof pentru tine - acesta este piureul de cartofi.

Notați: pe dosar sunt înregistrate diverse produse alimentare, îndepărtați-le pe cele care nu sunt necesare pentru prepararea piureului.

Acum știm din ce produse se prepară piureul de cartofi - cartofi, lapte, unt de vârf, sare, dar încă nu știm de câte produse sunt necesare pentru a pregăti o porție. pentru o persoana.

Să aflăm:

Cartofi – 3 buc.

lapte - 50 gr.

Oliya este supărată. – 10 gr.

Sil - ½ linguriță.

Slide numărul 13.

Încălziți laptele.

Acoperiți tigaia cu un capac.

Fă apa supărată.

Umpleți o cratiță cu apă și puneți-o pe aragaz.

Prăjiți cartofii, turnați lapte fierbinte.

Puneți cartofii în apă clocotită, adăugați sare.

Adăugați unt|unt|în partea de sus, amestecați.

Scoateți cartofii și curățați coaja. Cartofi decojiti Vimity.

Gatiti pana este gata.

diapozitivul nr. 14).

Slide numărul 15.

Briefing introductiv înainte de muncă:

Reguli de salubritate.

Împărțit obligațiunile.

Veu. Robot practic.

2. În timp ce cartofii fierb, băieții notează

Instruire în linie în timpul lucrărilor practice:

5. Masa de servire.

6. Gustă iarba gata preparată.

Instrucțiuni rămase.

1. Repetați secvența de preparare a piureului de cartofi. Slide numărul 14.

2. Cum poți lua cunoștințele pentru o viață independentă în viitor?

3. Informații compilate în spatele următoarelor fraze: Slide numărul 16.

Cartofi - tse.
Cartofi Batkivshchina.
Cartofii au fost livrați în Rusia.

VIII. Reflecţie.

Ce am învățat?

Am pierdut totul?

euX. Saci de lecții.

Evaluarea muncii elevilor.

Slide numărul 17.

Revizuire în loc de document
„Rezumatul lecției pe tema Tehnologia preparării ierburilor din legume fierte. Pregătirea piureului de cartofi.

Lecție de orientare socială și socială pentru școala corecțională clasa a VI-a clasa a VIII-a.

Subiect: Tehnologie pentru prepararea ierburilor din legume fierte. Pregătirea piureului de cartofi.

Scop: Familiarizați-vă cu tehnologia de preparare a ierburilor din legume fierte, importanța cartofilor în alimente și învățați cum să pregătiți piureul de cartofi.

Zavdannya:

Osvitny:

Învață tehnologia de preparare a ierburilor din legume fierte, metodele de prelucrare primară și termică a produselor, tehnologia de preparare a piureului de cartofi.

Aflați cum să vă pregătiți pentru rețetă și să o serviți la masă.

Extindeți-vă cunoștințele și practica de preparare a ierburilor.

Arată legătura cu cei care sunt implicați în viață.

În curs de dezvoltare:

Acceptați formarea abilităților de muncă și de comunicare în grup, interacționând unul cu celălalt.

Formulați regulile de funcționare în siguranță înainte de încheierea prelucrării termice a produselor.

Stimulează activitatea cognitivă inițială.

Corectarea tulburărilor vizuale și auditive cu urahuvannyam are dreptul la respect.

Actualizarea istoriei de viață a studiilor în procesul activităților practice.

Vikhovny:

Cultura Vikhovuvati, bucurie estetică.

Puteti vedea curatenia si curatenia unui robot.

Sănătos:

Formulați un stil de viață sănătos prin elementele de bază ale unei alimentații adecvate.

Tehnologii: informare și comunicare, orientate în special, sănătoase.

Forme de organizare a activităților inițiale: Individual, frontal.

Forme de control asupra materialului dobândit: rapoartele elevilor în timpul orei de conversație; anunţarea rezultatelor lucrărilor practice.
Metode de invatare:

verbal (la formarea cunostintelor teoretice);

practic (la prepararea ierburilor);

inițial (TIC – pentru dezvoltarea prudenței, respectului sporit și memoriei mai bune a materialului);

problematic - poshukovi (atunci când este formulat de cei și scopurile lecției, în dezvoltarea independenței gândirii);

metode de control și autocontrol.

Manual de bază:

prezentare „Tehnologie pentru prepararea ierburilor din legume fierte” . Prepararea piureului de cartofi”;

harta tehnologică „Pregătirea piureului de cartofi”;

Cartele de muncă individuale.

Instalarea băii: calculator, proiector.

Instalare pentru lucrări practice: cratiță, lighean pentru cartofi curățați, cuțite, mașină de zdrobire de cartofi, veselă și ustensile.

Trivalism: 2 lecții pentru 40 hwilin

Titlul lecției:

eu. Moment organizatoric.

Clopoțelul a sunat tare -
Lecția începe.
Urechile noastre pe Makivtsi
Deschide ochii cu amabilitate.
Aud, îmi amintesc, Zhodnaya hvilini nu se consumă.

Numiți data, ziua anului.

Fizkultkhvilinka

II. Actualizarea cunoștințelor suport.

Departamentul digital activatdiapozitivele nr. 2.

1) Desfaceți legăturile.

2) Așezați literele în ordine.

3) Denumiți cuvântul codificat.

Litera nr. 1. 15:5-1 = Litera nr. 4. 18:6 +7 = Litera nr. 7. 8x7 =

Litera nr. 2. 10: 10x6 = Litera nr. 5. 32:4=

Litera nr. 3. 30:10 = Litera nr. 6. 48:6-2=

De ce, de ce ne-au luat cuvântul? (ZhVLENNYA)

III. Pregătirea elevilor pentru a învăța subiecte noi.

Vom continua să studiem secțiunea „KARCHUVANNYA”, astăzi lecția noastră va fi dedicații.... Și de ce vom fi dedicații, vom învăța ghicitorile care au fost rezolvate.

1) Nevăzut, noduros, dar când vii la masă -

Este distractiv să le spui băieților: „Ei bine, este delicios, este delicios”. (Cartof)

2) Am nascut slava, capul meu era alb si cret.

Dacă cineva iubește supa de varză, caută-i. (Varză)

3) Obrajii sunt erizipel, nasul alb,

Stau în întuneric toată ziua.

Și cămașa este verde,

Du-te la Sonechka. (Ridiche)

4) Există iarbă deasupra pământului,

Sub pământ este un cap visiniu. (Buryak)

5) Ochiul Chervone

eroul Taras

sub pământul pișovului

10 frați ai cunoștinței

Minunați-vă, dar minunați-vă

ca oamenii bogați. (Cartof)

6) Pentru fruntea cret

Am târât vulpea din nurcă.

Pe dotik este și mai neted,

Pentru gust – lemn dulce de yak tsukor. (Morcov)

7) Îngropat în pământ lângă iarbă

Și nu au fost prinși o sută de zile,

Și săpăturile au început în toamnă

Nu doar unul știa, ci zece. (Cartof)

Slide nr. 3. Dreapta! Lecția noastră va fi dedicată oilor. Cum o prepari din legume?

IV. Dezvoltarea de material nou.

Scopul principal al lecției noastre este să ne familiarizăm cu tehnologia de preparare a ierburilor din legume și să învățăm cum să pregătim piureul de cartofi.

Ei bine, subiectul lecției de astăzi este Tehnologie pentru prepararea ierburilor din legume fierte. A face piure de cartofi". Slide nr. 4.

Vă rugăm să rețineți lecția.

1) Slide nr. 5. Tehnologie pentru prepararea ierburilor din legume fierte ofensator:

1. Primul pas este recoltarea legumelor care intră în recoltare (sortare, mitting, curățare).

Important! Nu curățați coaja legumelor înainte de recoltarea la căldură.

2. Prelucrarea termică a legumelor (ungere, înăbușire, fierbere, coacere, sotare).

3. Livrare formalizată.

2) Fizminutka.

Să ne jucăm puțin? Gra este numită "Cine e mai mare?". Regulile jocului: ridică-te la birou, eu arunc mingea unuia dintre voi, iar tu o întorci, promovând numele plantei din cartofi. Doar nu te repeta.

Bine făcut!Știi o mulțime de ierburi de cartofi. Și vei fi uimit de ce alte ierburi pot fi preparate din cartofi. ( Slidey nr. 6, nr. 7.„Ilustrații cu ierburi de cartofi”).

- Știi când au sosit cartofii?

3) Rozmova. Istoria viței de cartofi.

(Slide nr. 8) În urmă cu peste cinci sute de ani, doi pirați spanioli: Diego Almero și Francis Pissaro au distrus America, într-un ținut numit Peru.

Acești spanioli nativi au primit o mulțime de lucruri pe care nu le gustaseră niciodată înainte. Ei au fost cel mai încântați de faptul că toți locuitorii acestei regiuni au mâncat niște fructe neobișnuite care au crescut sub pământ - „mazăre de pământ”. Aceste „mazăre” erau fructele cartofilor, așa cum știm deja cu toții. ( Slide nr. 9)

Cartofii au fost aduși în Europa de spanioli în 1565. Ale, neștiind pe nimeni de la început, cum să-l vikorizeze corect. Oamenii au apreciat frumusețea extremă a florilor acestei plante și au început să le cultive în grădini și sere. Cu pilote din cartofi și podoabe, costumul lui Ludovic al XVI-lea, îngrijirea Mariei Antonieta și selecția doamnelor de curte. ( Slide nr. 10)

Abia mai târziu oamenii au descoperit că bulbii de cartofi pot fi consumați. Alya a avut nevoie de mult timp înainte ca ei să înceapă să simtă puterea în orașul pielii.

Petro I a adus cartofi în Rusia ( diapozitivul numărul 11). A trimis o pungă de cartofi din Olanda prietenului său apropiat Sheremetyev și a dat ordin să trimită bulbii în toate capetele statului, folosind metoda diluției. Ale Petro știe cel mai bun mod de a rezolva această problemă. Le-a ordonat să planteze cartofi pe câmp și să le pună pază. Paznicul păzea câmpurile toată ziua și se culca noaptea. Sătenii care locuiau în apropiere nu s-au putut abține și au furat cartofi de pe câmpurile regelui pentru a-i planta în orașele lor. Astfel, cartoful a încetat să mai fie o plantă minunată și a început să crească în toată Rusia și să fie numit o altă pâine. Fructele de cartofi conțin foarte mult amidon, proteine, minerale, vitamine C și B. În vechime se spunea: „Fără cartofi, nici aici, nici aici”.

Avem o plantă și un cartof gata pentru tine - acesta este piureul de cartofi.

Poate unii dintre voi știți ce produse sunt necesare pentru a face piure de cartofi?

Vikonite zavdannya: Pe listă sunt enumerate diverse produse alimentare, eliminați-le pe cele care nu sunt necesare pentru prepararea piureului.

Învață să mergi la școală și să iei câte un produs inutil pe rând. (Lista de produse: unt vershkova, dulceață, chefir, lapte, tsukor, sifon, sare, smântână, cartofi, tsukerki, borosno, sfeclă).

Acum știm din ce produse se prepară piureul de cartofi - cartofi, lapte, unt de vârf, sare, dar încă nu știm de câte produse sunt necesare pentru a pregăti o porție. pentru o persoana.

4) Lucrul cu o hartă tehnologică. Slide numărul 12.

Să aflăm:

Cartofi – 3 buc.

Lapte – 50 UAH.

Oliya este supărată. - 10 gr.

Sil - ½ linguriță.

Aceasta este norma de produse pentru o porție și de câte ori trebuie să creșteți cantitatea de produse pentru ca piureul pregătit să vă servească pe toți? (Tipuri de elevi). Acum putem mulțumi pe toată lumea, dar în acest scop trebuie să confirmăm instrucțiunile: cardurile înregistrează etapele de preparare a plantei, dar sunt amestecate, trebuie să le citiți cu atenție și să le puneți în ordinea corectă. (Copiii iubesc cardurile individuale de la sarcini).

Slide numărul 13.

PREGĂTIREA PIUREULUI DE CARTOF.

 Încălziți laptele.

 Acoperiți tigaia cu un capac.

 Adăugați apă.

 Umpleți o cratiță cu apă și puneți-o pe aragaz.

 Prăjiți cartofii, turnați laptele fierbinte.

 Puneti cartofii in apa clocotita, adaugati sare.

 Adăugați mai mult ulei și amestecați.

 Stoarceți cartofii și îndepărtați coaja. Cartofi decojiti Vimity.

 Gatiti pana este gata.

Verificăm corectitudinea wiki-ului ( diapozitivul nr. 14).

5) Demonstrarea diapozitivului „Cum să decorezi un fel de mâncare”. Slide numărul 15.

V. Pregătirea pentru lucrări practice.

Briefing introductiv înainte de muncă:

1. Spală-te pe mâini, poartă haine speciale.

2. Pregătim unelte pentru muncă.

3. Repetăm regulile de siguranță atunci când lucrăm cu o sobă electrică, vase și aragazuri fierbinți, unelte de tăiat și înțepător.

4. Repetăm regulile de salubritate până la finalul lucrărilor practice.

Reguli de salubritate.

1. Păstrați o igienă specială. Pe măsură ce începeți să vă puneți șorțul și împletitura, suflecați-vă mânecile.

2. Unghiile de pe mâini sunt învinețite, dar sunt tăiate scurt, mâinile sunt drăguțe, șterse cu un prosop.

3. Păstrați vasele și ustensilele curate, zona de lucru și zona curate.

4. Gustați ariciul cu o lingură fierbinte, și nu cu lingura cu care îl gătiți.

Împărțit obligațiunile.

Veu. Robot practic.

1. Învață să marchezi primele câteva puncte ale hărții tehnologice.

2. În timp ce cartofii fierb, băieții notează harta tehnologică „Pregătirea piureului de cartofi”.

3. Gătitul complet.

Instruire în linie în timpul lucrărilor practice:

Verificăm cea mai recentă tehnologie de siguranță în timpul orelor de lucru.

Verificăm corectitudinea secvenței de lucru.

Verificăm corectitudinea activității în autocontrol educațional.

4. Așezați ierburile preparate pe farfurii, decorați ierburile și serviți-le pe masă.

5. Masa de servire.

6. Gustă iarba gata preparată.

Instrucțiuni rămase.

1. Analizați tehnologia de preparare a piureului de cartofi.

2. Luați în considerare rolul activ al ingredientelor în planta preparată și evaluarea pielii.

3. Asigurați-vă că practicile de siguranță, salubritate și igienă sunt menținute corect în timpul orelor de lucru.

4. Ia-ți locul de muncă și salopete.

VII. Consolidarea, eliminarea cunoștințelor și abilităților.

1. Repetați secvența de preparare a piureului de cartofi. Slide numărul 14.

2. Cum poți lua cunoștințele pentru o viață independentă în viitor?

3. Informații compilate în spatele următoarelor fraze:Slide numărul 16.

Cartofi - asta...

Cartofii Patriei sunt...

Cartofii au fost livrați în Rusia...

Îl poți găti cu cartofi.

Pentru a pregăti piureul de cartofi, aveți nevoie de...

VIII. Reflecţie.

Ce lucruri noi ai învățat astăzi în clasă?

Ce am învățat?

Am pierdut totul?

euX. Saci de lecții.

Evaluarea muncii elevilor.

Slide numărul 17.

Vă mulțumim pentru respectul dumneavoastră! Până la nou zustrich!

Caracteristicile tehnologice ale legumelor

Importanța ierburilor vegetale și a garniturii în alimente este indicată mai întâi înainte de depozitarea chimică a legumelor și mai întâi - în locul carbohidraților. Așadar, adăugați garnituri din cartofi și cel mai important amidon. Este important să folosiți mult zukori pentru a răzbuna sfecla, morcovii și mazărea verde.

De o importanță deosebită sunt plantele vegetale și garniturile, precum și resursele minerale valoroase. Majoritatea legumelor valorează elementele de cenușă de luncă (potasiu, sodiu, calciu etc.), așa că extractele din acestea ajută la menținerea echilibrului acido-lunca în organism, inclusiv în carne, pește și rupah, leguminoasele sunt favorizate de elementele acide. În plus, raportul dintre calciu și fosfor din legumele bogate este aproape de optim. Drenurile din legume, în special din sfeclă roșie, conțin microelemente formatoare de sânge (cupru, mangan, zinc, cobalt).

Deși vitaminele se pierd adesea în timpul tratamentului termic, ierburile vegetale și garniturile acoperă cea mai mare parte a necesarului organismului de vitamina C și o parte semnificativă pentru vitaminele din grupa B. Mărește semnificativ activitatea vitaminei C Există o plantă de pătrunjel, mărar, cibul, care se adauga la ora servirii.

Indiferent de valoarea scăzută și lipsa de valoare a majorității proteinelor din plante, ierburile vegetale și conținutul suplimentar al acestora. Când legumele sunt combinate cu căldură, carne, pește, ouă, brânză și alte produse proteice, eliberarea de suc de coajă se poate dubla și digestia proteinelor fierte va fi îmbunătățită.

Smakovs, arpașuri și compuși aromatici care pot fi amestecați cu legume, satisfac un apetit puternic și permit o masă delicios de tentantă.

Legumele pregătesc ierburi pentru autoservire ca gustare, prânz sau seară și garnituri pentru ierburi din carne și pește.

Ierburile fierte, înăbușite, unse, înăbușite, coapte trebuie separate în funcție de tratament termic.

Garniturile de legume pot fi simple sau complexe. Garniturile simple sunt făcute dintr-un singur tip de legume, iar cele pliate sunt făcute din mai multe. Pentru garnituri, selectați legumele astfel încât să completeze gustul și culoarea. Cu o garnitură suplimentară, puteți echilibra valoarea mâncării cu o garnitură, puteți regla mâncarea și băutura.

Înainte de tocănițele de carne, solicitați garnituri din orice legume. Când vine vorba de aromatizarea cărnii slabe, garniturile care adaugă un gust subtil sunt mai potrivite: cartofi fierți, piure de cartofi, legume în sos de lapte. Înainte de a mânca carne grasă și carne de pasăre, serviți garnituri picante - varză înăbușită, legume înăbușite cu sos de roșii. Înainte de carnea fiartă, mazărea verde, cartofii fierți și piureul de cartofi sunt servite ca garnitură. Înainte ca carnea să fie unsă - cartofii sunt unși, garniturile sunt pliate. Înainte ca peștele să fie fiert și înăbușit - cartofii sunt fierți, cartofii sunt piureați. Nu serviți garnituri de varză, broccoli și napi înaintea ierburilor de pește.

Antrenament termic culinar

În timpul tratamentului termic al legumelor se fac modificări fizice și chimice profunde. Unele dintre ele joacă un rol pozitiv (înmuierea legumelor, gelatinizarea amidonului etc.), îmbunătățirea aspectului ierburilor (creând o crustă roșie când se ung cartofii); Alte procese reduc valoarea alimentelor (risipa de vitamine, minerale etc.) necesita o schimbare a culorii. Bucătarul trebuie să fie capabil să se ocupe de procesele implicate.

Înmuierea legumelor în timpul prelucrării termice.Țesutul parenchimului este compus din celule acoperite cu membrane tisulare. Marginile taliei sunt legate de una dintre eșarfele din mijloc. Cojile celulelor și eșarfa din mijloc conferă oilor rezistență mecanică. Stocul de pereți de celuloză include: celuloză (celuloză), celuloză (hemiceluloză), protopectină, pectină și proteină extrațisulară. În acest caz, protopectina este mai importantă în șalurile medii.

În timpul prelucrării termice, celuloza practic nu se modifică. Fibrele hemicelulozice se umfla, dar sunt conservate. Înmuierea țesuturilor este cauzată de descompunerea protopectinei și extensinei.

Protopectina este un polimer al pectinei și are o structură pliabilă, desfășurată. Principalele părți ale moleculelor sale sunt compuse din exces de acizi galacturonic și poligalacturonic și carcinom – ramnoză. Lancetele acizilor galacturonici sunt conectate una câte una cu ajutorul unor ligamente subțiri (unități apoase, eterice, anhidride, de sare), care transportă unitățile de sare din ionii divalenți de calciu și magneziu. La încălzire, la plăcile medii are loc o reacție de schimb ionic: ionii de calciu și magneziu sunt înlocuiți cu ioni monovalenți de sodiu și potasiu.

În acest caz, conexiunile dintre lăncile apropiate ale acizilor galacturonici se prăbușesc. Protopectina se dezintegrează, pectina solubilă în apă se dizolvă și țesutul oilor se înmoaie. Reacția este inversă. Pentru ca acest lucru să aibă loc, cu mâna dreaptă, este necesară eliminarea calciului din sfera de reacție. Produsele vegetale conțin fitină și niveluri scăzute de alte substanțe care leagă calciul. Cu toate acestea, legarea ionilor de calciu (magneziu) nu se observă în legumele acre, astfel încât înmuierea legumelor crește. În apa dură, care conține calciu și magneziu, acest proces este și el complet. Pe măsură ce temperatura crește, înmuierea legumelor se va accelera.

În diferite legume, rata de descompunere a protopectinei variază. Prin urmare, puteți găti toate legumele, și doar le ungeți pe cele în care protopectina se poate transforma în pectină, până când toate legumele au fost fierte la abur (cartofi, dovlecei, roșii, pepene verde). În morcovi, napi, morcovi și multe alte legume, protopectina este atât de persistentă încât încep să ardă înainte de a fi gata de gătit.

Înmuierea legumelor este asociată nu numai cu descompunerea protopectinei, ci și cu hidroliza extensinei. În schimb, în timpul prelucrării termice a legumelor, aceasta scade semnificativ. Astfel, după ce ajunge la pregătirea culinară, sfecla roșie pierde aproximativ 70% din extensin, iar pătrunjelul pierde aproximativ 40%.

Amidonez mâncarea.În timpul prelucrării termice a cartofilor, boabele de amidon (Fig. III.9), situate în mijlocul celulelor, se gelatinizează datorită sucului de celuloză. În acest caz, pasta nu este ciufulită și pasta se pierde în mijlocul lor. La cartofii fierbinți, ligamentele dintre celulele adiacente sunt slăbite din cauza defalcării protopectinei și extensinei, astfel încât, atunci când sunt frecate, duhoarea este ușor absorbită una după alta, celulele se pierd întregi, pasta nu curge și piureul. iese m.

Când ligamentele dintre celule se răcesc, se reînnoiesc adesea, se întăresc forțat unul după altul, membranele li se rupe la frecare, pasta se ofilește, iar piureul iese lipicios.

Când cartofii lubrifiați și alte legume sunt amestecate cu amidon, suprafața spaghetelor tăiate devine rapid apoasă, temperatura din ele crește peste 120°C, moment în care amidonul mic se desparte cu compușii pirodextrine. Acest lucru dă o culoare maro și produsul. este acoperit cu o crustă roșie.

Zmina Saharov. Când fierbeți legume (morcovi, sfeclă etc.), transferați o parte din zaharuri (inclusiv monozaharide) în cazan. Când lubrifiați legume, broccoli murat și morcovi pentru bulion, are loc caramelizarea zaharurilor conținute în ele. Ca urmare a caramelizării, grosimea dovlecelului din legume se modifică, iar la suprafață apare o crustă maronie. În lumina crustei crocante de pe legume, un rol important joacă și reacția de formare a melanoizilor, care este însoțită de apariția unor pete maro închis - melanoide.

Schimbați preparatul legumelor înainte de ora tratamentului termic. Pe măsură ce legumele sunt fermentate, apar pigmenți (barnacle). În timpul prelucrării termice, pregătirea multor legume se modifică.

Fermentarea sfeclei roșii constă din pigmenți – betanine (pigmenți roșii) și betaxantine (pigmenți galbeni). În loc de a amesteca acești pigmenți, există depozite de rădăcini fermentate. Pigmenții galbeni pot începe să se dizolve la fierberea sfeclei roșii, iar pigmenții roșii adesea (12-13%) se transferă în cazan și sunt adesea hidrolizați. La fiert, se eliberează aproximativ 50% din betanine, drept urmare fermentația culturilor de rădăcină devine mai puțin intensă. Etapa de schimbare a fermentației sfeclei depinde de factori scăzuti: temperatura de încălzire, concentrația de betanină, pH-ul mediului, contactul cu acidul acid, prezența ionilor metalici în mediul de gătit etc. Cu cât temperatura de încălzire este mai mare, cu atât pigmentul roșu se prăbușește mai repede. Cu cât concentrația de betanină este mai mare, cu atât reținerea vinului este mai bună. Prin urmare, se recomandă să fierbeți sfecla în coajă sau să fierbeți cu o cantitate mică de ridichi. Betanina din mijlocul acru este stabilă, așa că atunci când este fiartă sau stinsă se adaugă sfecla roșie otset.

Legumele cu murături albe (cartofi, varză albă, varză etc.) dezvoltă un lichid gălbui la încălzire. Aceasta înseamnă că acestea conțin compuși fenolici - flavonoide, care acționează ca glicozide în piele. În timpul procesării termice, glicozidele sunt hidrolizate din aglicon, ceea ce poate duce la fermentație.

Colorația portocalie și roșie a legumelor se datorează prezenței pigmenților carotenoizi: caroteni – în morcovi, ridichi; licopeni – în roșii; violaxantina - în pepene verde. Carotenoizii sunt stabili sub tratament termic. Duhoarea nu dispare în apă, ci mai degrabă în grăsimi, pe care se bazează procesul de formare a grăsimii lor în timpul soterii morcovilor și roșiilor.

Preparatul verde conferă oilor pigmentul clorofilă. Se găsesc în cloroplastele situate în citoplasmă. În timpul procesării termice, proteinele sunt arse de citoplasmă, se formează cloroplaste, iar acizii sucului celular interacționează cu clorofila. Ca rezultat, se creează feofitina – o substanță găsită în culoarea maro. Pentru a păstra culoarea verde a legumelor, urmați o serie de reguli:

* gatiti-le in multa apa pentru a modifica concentratia de acizi;

* nu acoperiți vasele cu un capac, astfel încât să ușurați amestecul cu câțiva acizi letali;

* schimba ora de fierbere a legumelor, scufundandu-le in apa clocotita si fara a le turna prea mult.

După cum arată mediul de gătit, ionii de clorofilă din mijlocul amestecului dezvoltă o decolorare verde strălucitor; ion de salivă – borax; Ioni de staniu și aluminiu - sulf.

Când este încălzită în mediul potrivit, clorofila, în mod surprinzător, creează clorofilină - substanța culorii verde strălucitor. Această putere a clorofilei stă la baza obsesiei hampaciului verde: tăiați verdeața (lichid, pătrunjel etc.), fierbeți-le cu adaos de bicarbonat de sodiu și stoarceți pasta de clorofilină prin țesătură.

Modificări ale activității vitaminelor din legume.În timpul procesului de tratament termic au loc modificări semnificative ale vitaminelor.

Vitamina C. Legumele sunt principala sursă de vitamina C în dieta oamenilor. Este bun în apă și nu este stabil când este expus la căldură. Este prezent în celulele vegetale în trei forme: reînnoit (acid ascorbic), oxidat (acid dehidroascorbic) și legat (acid ascorbic). Formele oxidate și oxidate ale vitaminei C pot trece cu ușurință de la una la alta sub acțiunea enzimelor (ascorbinaza - în forma oxidată, ascorbină reductază - în forma oxidată). Datorită valorii sale biologice, acidul dehidroascorbic nu este sacrificat acidului ascorbic, dar este mult mai ușor de distrus în timpul prelucrării termice. Prin urmare, la gătit, se recomandă dezactivarea ascorbinazei prin înmuierea legumelor în apă clocotită.

Oxidarea vitaminelor are loc din cauza prezenței acidului. Intensitatea procesului depinde de temperatura de încălzire a legumelor și de nivelul de prelucrare termică. Pentru a reduce contactul cu acrișiunea, gătiți legumele în timp ce sosul este închis (crema de legume din sosul verde), recipientul trebuie umplut cu masa de legume care se fierb, înainte de fierbere, nu puteți adăuga apă rece. . apa fiarta. Cu cât legumele sunt încălzite mai repede în timpul gătirii, cu atât se produce mai puțin acid ascorbic. Deci, atunci când cartofii sunt înmuiați în apă rece (când sunt fierți), se eliberează 35% din vitamina C, în timp ce când sunt încălziți, doar 7%. Cu cât încălzirea este mai mare, cu atât este mai mare nivelul de oxidare al vitaminei C. Prin urmare, otrăvirea excesivă a produselor, conservarea atentă a aricilor și reîncălzirea inutilă a ierburilor preparate nu sunt permise.

Sunt metale care se consumă în mediul de gătit cu apă de la robinet și pe pereții vaselor și cu catalizatori pentru oxidarea vitaminei C. Au cel mai mare efect catalitic. În legumele acide, acest efect se manifestă într-o măsură mai mică, așa că nu poți adăuga sifon pentru a grăbi fierberea legumelor.

Unele substanțe care se găsesc în produsele alimentare sunt transferate în dietă și stabilizează efectul asupra vitaminei C. Aceste substanțe includ proteine, aminoacizi, amidon, vitamine - A, E, B, pigmenți - flavoniu, antociani, carotenoizi De exemplu, cu cartofi fierti in Cantitatea de vitamina C in apa devine de aproximativ 30%, iar cand este fierta in bulion de carne, vitamina C se pastreaza aproape in totalitate.

Cu cât conținutul de acid ascorbic din produs este mai mare, cu atât activitatea vitaminei C este mai bine păstrată. Acest lucru explică faptul că în cartofi și varză, vitamina C se păstrează în timpul procesului de gătire mai devreme decât primăvara. De exemplu, atunci când fierbeți cartofii necurățați primăvara, nivelul de vitamina C nu depășește 10%, primăvara scade la 25%.

Pe măsură ce procesul de gătit progresează, acidul ascorbic începe să fiarbă și intră adesea în cazan. Prin urmare, se recomandă să prăjiți legumele atunci când pregătiți supe și sosuri. Pentru a reduce consumul de vitamina C în alimente, este important să nu clătiți varza murată și să evitați depozitarea temeinică a legumelor curățate în apă de băut.

Cand legumele sunt unse, pierd mai putina vitamina Z, lasand bila de grasime intinsa pe suprafata produsului si schimband contactul cu aerul acid.

Se consumă cantități mari de vitamina C atunci când produsele sunt supuse multiplelor injecții de căldură, șterse, bătute (la pregătirea cotleturilor de oaie, caserolelor, sufleurilor). Astfel, cotletele de cartofi gata făcute sunt lipsite de acid ascorbic, mai puțin de 5-7% din potența cartofilor cruzi.

Grupa vitamine art. Când duhoarea este fiartă, deseori se mută spre uşă şi adesea se prăbuşeşte. Cea mai puțin rezistentă la încălzire este vitamina B 6. Când este fiert, spanacul dă aproximativ 40% din el, cartofii - 27-28%.

Tiamina și riboflavina sunt eliberate atunci când legumele sunt fierte la aproximativ 20%, aproximativ 40% din exces merge la fierbere.

Cu cât mai multă apă pentru gătit, cu atât se pierd mai puține vitamine din produs. Ungerea și stingerea legumelor necesită adăugarea de aproximativ 40% vitamina B.

Schimbarea masei de legume.În timpul procesului de fierbere, masa legumelor se modifică ca urmare a două procese pe termen lung:

* ca urmare, umflarea hemicelulozei și amidonului crește;

* După turnarea în lichid, o parte din vologie este vaporizată pentru a provoca o modificare a masei.

Petreceți masa pentru a vă întinde și priviți particularitățile cultivării legumelor.

Intrările determină producția de germeni finiți, iar intrările maxime admise sunt reglementate de documente de reglementare.

În funcție de cantitatea de masă consumată în timpul fierberii, toate legumele pot fi împărțite în două grupe: piper - cheltuiește până la 10% (guși-rabe, conopidă, varză albă, nap, pătrunjel, sfeclă, morcovi, cartofi), altele - cheltuiesc până la 50% (spanac, molid de varză, badilla buryakov, cibul ripchasta, dovlecel, patisoni).

Nu este important de menționat că cea mai mare risipă de legume și fructe cu frunze este prezentă: primele se spală pe o suprafață mare, celelalte sunt situate în țesutul parenchimatos al celor bogat deteriorate, sub formă de bulbi mici. Amestecul care este plasat în bulbi se extinde la încălzire și la o temperatură de 72-75 ° C pereții țesuturilor sunt erodați mecanic, drept urmare fibra începe să fie intens vizibilă din țesut.

La fierbere legumele nedecojite, ingredientele comune se păstrează practic complet. La fierberea legumelor rădăcinoase decojite (morcovi, sfeclă roșie etc.), 20-25% din substanțele conținute de acestea, în principal zaharuri și substanțe minerale, sunt transferate în apă. Scade semnificativ in loc de potasiu, sodiu, magneziu si fosfor. Când adăugați sare de bucătărie, cantitatea de conținut de minerale se modifică, apoi adăugați apă cu sare în legume (în spatele morcovilor și sfeclei roșii, pentru a elimina cantitatea de tsukriv).

La fierbere, consumul de materii prime înseamnă că există aproximativ de două ori mai mulți cartofi decât mai puțini decât legumele rădăcinoase. Remarcăm că unele dintre materiile prime sunt adsorbite de amidonul gelatinizat.

Consumul de ingrediente amestecate la fierberea varzei se ridică la 1/3 din ingredientele uscate.

Normele de consum de masă atunci când majoritatea produselor vegetale prelucrate sunt permise nu diferă de normele de consum de masă la fiert în apă (morcovi, sfeclă, napi, pepene verde feliat). Numărul de legume diferite care trec în lateral când sunt înăbușite (înăbușite) nu este lăsat să se irosească, deoarece legumele înăbușite sunt eliberate în același timp.

Când sunt prăjite, masa legumelor se modifică în principal ca urmare a fierberii la abur. Depunerile depind de natura legăturii cu elementele structurale ale țesutului ovin, de suprafața produsului, de temperatură și lubrifiere etc.

Modificarea greutății legumelor în timpul prăjirii variază de la 17 la 60% și depinde de tipul de legume, de mărimea și forma tăieturii și de metoda de ungere. Cantitatea de vapori se evaporă puțin mai mult, se consumă mai puțină masă, deoarece mirosul este adesea compensat de grăsimea de argilă. Consumul de materii prime în timpul legumelor lubrifiate este chiar mai mic decât consumul în timpul fierberii și braconajului și practic nu se adună la masa schimbată.

Afluxul diverșilor oficiali în consumul unei mase de legume în timpul orei de ungere va fi privit din fundul de cartofi. Când sunt lubrifiați, cartofii cruzi se schimbă cu 31%, iar când sunt pre-fierți, se schimbă cu 17%. Aceasta înseamnă că cartofii fierți sunt asociați cu amidon datorită gelatinizării lor, în urma căreia evaporarea crește și eliminarea grăsimilor crește.

Când cartofii prăjiți (cartofi uscați, tăiați cubulețe), 31% din ulei este folosit în mod principal, iar când sunt prăjiți - 50%. Acest lucru se explică prin faptul că, la prăjire adâncă, evaporarea umidității are loc simultan pe întreaga suprafață.

Turnați lichidul pe suprafața produsului și folosiți-l bine sub formă de tăiere, îl puteți cusă din fundul de cartofi uns la prăjire adâncă: bețișoarele conțin 50% din masă, paie - 60, boluri subțiri (chips) - 66%.

Specific, smack і aroma, vom lubrifia legumele cu un letus, roschinni richovini, pusk în Skorinzi în procesul de karameliza, reacția melanodinodinniye Zmin Bilkiv, grăsime.

Cartofi și legume veniți la unitățile alimentare comunitare arătând proaspăt (proaspăt) și arătând ca și cum ar fi fost pregătite. Există multe tipuri de legume disponibile pentru consum: murate, sărate, murate, uscate, conservate sau congelate.

Procesul tehnologic de prelucrare mecanică a legumelor constă în următoarele operații: prinderea, depozitarea pe termen scurt, sortarea, amestecarea, curățarea, spălarea și felierea.

Când sunt prinse, se verifică conform standardelor masa lotului și tipul de legume. Pentru cine îți pasă și rezultatele sunt comparate cu datele incluse în documentele justificative. Bunătate Legumele sunt identificate prin metoda organoleptică. În sâmburii legumelor, păstrați gradul și siguranța produsului finit, cantitatea de ieșire, metoda de prelucrare.

Pentru păstrarea stocului operațional de legume, care va fi necesar pentru operațiunile de producție neîntrerupte, stocați furaje vegetale speciale care să mențină temperatura, umiditatea necesară și să asigure frecvența schimburilor pe parcursul zilei.

În timpul sortării, exemplarele putrezite, bătute sau încolțite, se găsesc materiale străine, precum și legumele sunt sortate după mărime, stadiul de maturitate și potrivirea lor pentru prepararea ierburilor și ierburilor culinare.

Tăiați badilla și o parte subțire din rădăcină din ridiche roșie; În același timp, curățați ridichile albe pentru a îndepărta pielea.

Păstrați legumele rădăcinoase decojite pe foi sau tăvi acoperite cu o cârpă de lână.

Curățați hreanul de pe piele și clătiți. Dacă rădăcina este ușoară, înmuiați-o mai întâi în apă.

Culegerea legumelor cu varză. Varza albă, varza roșie și varza savoia trebuie totuși tăiate: curățați frunzele de deasupra, clătiți, tăiați varza în mai multe bucăți și tăiați pokerul. Pentru a pregăti sarmale, scoateți pokerul fără a tăia varza. Dupa curatare, se taie varza felii pentru fiert si braconat; paie - pentru supe, salate, cotlet de varza, tocanita; pătrate (dame) - pentru supe, tocane; Pentru a pregăti carnea tocată, se toacă mărunt cu mâna folosind o sită separată.

Înainte de a recolta conopida, tăiați tulpina din frunzele verzi la 1 cm sub varză. Capetele întunecate sau putrezite trebuie tăiate cu un cuțit sau răzuite cu răzătoarea. Clătiți leagănele curățate. Dacă varza este deteriorată de omizi, puneți-o în apă rece cu sare timp de 15-20 de minute (40-50 g sare la 1 litru de apă), apoi clătiți.

O varietate de conopidă este broccoli (sau sparanghelul). Capul cărnos (de culoare variată) se desface într-o atelă de lăstari cărnoase paniculate cu capete răsucite din muguri subdezvoltați la vârf. Tulpinile de vikory ale ariciului sunt ofilite și au tulpini inferioare. Se spala cu apa rece si se pun la fiert in apa clocotita cu sare timp de 8-10 minute.

Varza de Bruxelles este recoltată în formă brută pentru salate, precum și pentru prepararea supelor și ierburilor de legume. Tulpinile nu trebuie tăiate scurt, astfel încât umiditatea lor să fie păstrată în timpul tratamentului termic, iar apoi frunzele cu fermoar sunt îndepărtate și spălate.

Sortați guli-rabe, curățați-i cu mâna și clătiți. Tăiați fâșii, frigărui și cuburi. Recomandat pentru prepararea de salate si supe.

Tăierea legumelor Cybulian. Fundul și gâtul tsibulei sunt tăiate, bucățile uscate sunt îndepărtate și clătite cu apă rece. La întreprinderile mari, pentru curățarea plantei sunt instalate mese cu o unitate de aspirație pentru îndepărtarea uleiurilor esențiale. Se sortează prazul, se taie rădăcinile, se îndepărtează frunzele îngălbenite și putrezite, se taie partea albă (cibulină), se taie, se spală și se scutură rădăcinile.

Recoltarea legumelor pepene verde. Garbulina este importantă pentru prepararea ierburilor vegetale. Înainte de a găti, spălați fructele, tăiați tulpina, tăiați în bucăți, răzuiți coaja, curățați coaja, clătiți și tăiați cubulețe sau frigărui.

Kavuni, dini sort, spala. Când se servește proaspăt, se taie în bucăți mari și se servește până la proaspăt. Pentru compoturi, tăiați scobița, îndepărtați pulpa, tăiați pulpa în bucăți mici.

Tăierea legumelor roșii. Roșiile sunt sortate după stadiul de maturitate, după mărime, căutând vânătăi și exemplare cu fermoar. Apoi tăiați tulpina fructelor și spălați-o. Când roșiile sunt prăjite pentru umplutură, iese o parte din pulpă.

Ardeiul dulce se zdrobește, se taie pulpa în jurul tulpinii și se scoate din pulpă fără a deteriora integritatea păstăii. După aceea, se fierbe ardeiul în apă clocotită pentru a elimina amărăciunea.

Pulverizarea leguminoaselor. Sortați mazărea verde în kvas, îndepărtați venele și spălați-le. Păstăile de fasole și kvas sunt tăiate, mazărea este întreagă. Pentru porumb, tăiați tulpina, îndepărtați frunzele și apoi spălați-o.

Prelucrarea legumelor de desert. Sparanghelul are lăstari tineri. Curățați cu atenție pielea, având grijă să nu rupeți capul. Partea grosieră inferioară a pastelor este tăiată și vicorizată pentru a pregăti piure și bulion pentru supe de sparanghel. Legați sparanghelul decojit în buchete, puneți-l în apă rece și fierbeți-l. Tăiați sparanghelul alb și verde. Sparanghelul alb este folosit pentru prepararea sosurilor, a supelor piure, a ierburilor și a sosurilor fierte, iar verdețurile sunt importante pentru garnituri.

Anghinarea este un fruct grozav, cu un strat cărnos. La eșantionarea acestora, tulpinile sunt tăiate, părțile aspre superioare ale peletelor de pisică sunt îndepărtate și larvele interne sunt îndepărtate. Ungeți ochii cu acid citric, astfel încât duhoarea să nu se întunece.

Culegând ciuperci. În scopul alimentației publice, ciupercile sunt disponibile proaspete, uscate, sărate, murate sau conservate.

Ciupercile proaspete sunt prelevate imediat, iar fragmentele mirositoare sunt vizibile. Ciupercile albe, prunele, hribii, hribii, cantarelii, ciupercile cu miere se culeg totusi: curatati de frunze, iarba; tăiați partea inferioară a piciorului și deteriorați zona; sortați exemplarele de viermi; răzuiți pielea plictisitoare; se pune in apa rece 30 de minute, ca sa se inmoaie crema si nisipul care se lipeste de ele; Clătiți cu grijă de 2-3 ori. Îndepărtați pielea picăturilor de brânză și unt.

La eșantionarea pecheritelor, îndepărtați scuipatul care închide plăcile, îndepărtați rădăcina, îndepărtați 1,5-2 cm de fund, clătiți cu apă cu acid citric adăugat sau apă clocotită pentru a elimina întunecarea.

După recoltare, fierbeți ridurile și rândurile timp de 10-15 minute într-o cantitate mare de apă pentru a elimina acidul helvelic - extractul.

Pentru rețetele de ierburi din legume, bazate pe colecții de rețete, au fost adoptate standarde de intrare pentru perioada:

În aceste cazuri, când legumele sunt programate să intre într-o perioadă diferită, este necesar să se rearanjeze masa brută, astfel încât masa legumelor decojite (netă) să rămână neschimbată, după eliberarea ierburilor și legumelor finite. conform cu ceea ce este indicat în reţete. Astfel, pentru a finaliza producția instalată a produsului finit, este necesar să ne amintim că masa netă este o valoare constantă.

La prelucrare termică Masa de legume se schimbă. Utilizarea uleiului în timpul fierberii, braconajului, depozitării lubrifiate sub formă de legume, pregătirea produselor finite (decojite, nedecojite, feliate) și moduri de prelucrare tehnologică.

În timpul prelucrării mecanice culinare a cartofilor și legumelor
și fructe (decojirea, felierea, spălarea, stoarcerea sucului etc.)
Integritatea țesutului parenchimatos este adesea distrusă, iar unele
Țesutul și structurile tisulare din jur se prăbușesc. Acest lucru este mai ușor
Începe trecerea discursurilor principale de grub de la pâlcurile recoltate
au prea mult din mijloc, precum și amestecarea lor împreună
organele precise. Ca urmare, o mulțime de produse și alimente
modificări de valoare, enzimatice, oxidative
fără alte procese care provoacă o modificare a organolepticului
multe caracteristici (culoare, gust, consistență) ale produsului.

Acestea sunt procesele fizice și chimice
ce se gaseste in cartofi, legume si fructe la caldura
Primul exemplu care necesită modificări mecanice
valoarea țesutului parenchimatos (înmuiere), consistență,
masi, în locul principalelor feluri de mâncare, colorează, savurează și
aromă.

Înmuierea țesăturilor din cartofi, legume și fructe, de regulă
Ei bine, apare în timpul procesării termice culinare. Fara influenta
degajarea de căldură este împiedicată în principal în fructe
(mere, pere, banane etc.) și câteva legume (rosii) în
procesul de maturare și conservare a produselor tehnic mature
ca urmare a proceselor care au loc sub influența fer-
mentiv. Înmuiere parțială a țesuturilor de varză albă
Aveți grijă când faceți legume murate, de care probabil se leagă
procesele enzimatice, precum și hidroliza acidă
protopectină, care se găsește în pereții celulari ai varzei murate
se potrivește de 1,5 ori mai puțin, mai puțin decât proaspăt.

Depunerea probei culinare termice de cartofi,
Legumele și fructele se umflă cu o consistență mai moale, mai ușoară
mâncați, tăiați și ștergeți.

Înmuierea cartofilor, legumelor și fructelor în timpul gătirii la căldură
procesarea liniară este asociată cu slăbirea ligamentelor între
celule cauzate de distrugerea parțială a celulelor
perete

Cu toate acestea, atunci când legumele și fructele sunt aduse la stadiul culinar,
Grosimea peretilor clientului nu se rupe. Mai mult, clientul
nici o coajă de legume fierte nu izbucnește la frecare
şi gustate, ca să aibă suficientă valoare şi
elasticitate. În unele cazuri, țesutul se prăbușește în spatele mijlocului
plăci care sunt susceptibile la distrugere într-un ritm mai mare -
membranele tisulare inferioare, inferioare.

Care este diferența când cartofii fierți sunt prăjiți?
Puteți simți, de exemplu, gustul cărnii reci cu amidon. Klitinny
Cojile nu se prăbușesc la căldură extremă
mostre de legume și fructe.

Se pare că în timpul procesării termice culinare a cartofilor -
Pentru legume, fructe și alte produse vegetale, plasați -
Protopectina nu se modifică în ele. Deci, când ovo-
chiar înainte de pregătirea culinară, în loc de protopectină în ele
poate scădea cu 23...60%

Distrugerea componentelor celulare
Pereții vegetali în timpul procesării termice culinare permit
explicați motivele creării cartofilor lipiciosi și aprinși -
fara piure cand piureul de cartofi.

În țesături, cartofii când sunt frecați la cald și la rece
Astfel de schimbări vor deveni posibile. Fiert fierbinte
cojile inferioare de cartofi ale celulelor, țesutul parenchimatos și ridurile
valoare și elasticitate suficiente și nu se prăbușesc
Aproximativ o oră pentru a pregăti piureul. Cu mecanic
afluxul pe bulbi a racit cartofii si smantana a fost distrusa -
Țesătura de-a lungul plăcilor din mijloc este, de asemenea, distrusă
linte și boabe de amidon gelatinizat și vitican
Pasta care dă structura piureului unbazhanului.
lipiciitate.

Recomandari: Nu adaugati apa rece cand fierbeti cartofii.
fel in lume fierbe ridichile si nu intrerupe procesul de gatire
Poți explica, poate, Tim, ce este în ambele cazuri?
aduceți la scăderea temperaturii mediului de gătit și în mod adecvat
fără procese de schimb ionic. La temperaturi scăzute
Carnea jeleată cu amidon din ouă devine mai puternică datorită retro-
gradații de amiloză; Procese de schimb ionic într-un astfel de mediu vâscos
Vă rugăm să rețineți că prelucrarea termică a cartonului este banală
Felya devine mai mare.

Când sunt fierți cartofi, legume și
apa are câteva diferențe semnificative din punct de vedere termic
Nu există preparate culinare. Dispozitivele NHF au
Costul culegerii legumelor scade de 3...10 ori.

Procesați cartofii, legumele și fructele până când sunt scurtate
Cei mai importanți termeni ai procesării lor culinare termice în minte
transfer de căldură prin conductivitate termică și există mai mult
Ei bine, există mai puțină ofertă de bunuri.

La prelevarea de probe de legume și fructe folosind dispozitive NHF de mărimea lor
este practic imposibil ca piesele să se scurgă în deșeurile termice
prelucrare culinară, astfel încât produsul să fie încălzit diferit
obligatoriu.

Glisați pentru a indica asta imediat după înmuierea legumelor
și fructe asociate cu distrugerea pereților lor celulari,
se cunosc particularităţile transformărilor fizico-chimice şi
cuvinte despre ce să introduceți în depozit pentru produs. Ca rezultat al acestui lucru
Legumele meni dobândesc gust, întărire, aromă și consistență, puterea acestor și a altor produse, aduse în depozit.
nicio pregătire culinară.

După cum sa spus deja, în timpul procesării cu frecvență joasă legumele se vor înmuia -
gatiti pana sunt gata cateva minute, gatiti o ora cu ele
aceste schimbări în depozite și discursuri nu sunt așteptate,
ce înseamnă proprietățile organoleptice ale legumelor?
preparat în cele mai bune minți. Prin urmare, legumele și fructele sunt
renni din minți extraordinare și au suferit procesări cu frecvență joasă , Nu-
Oricât de mult se concurează atât pentru gust, cât și pentru alte lucruri
manifestări de răutate.

Gustul legumelor fierte nu depășește -
30...40 minute, ceea ce este permis la fierbere în cazane de plante
aduceți-le la pregătire culinară după spălare
ridichi cu fierbere mare pentru cantitatea de căldură, acumulată ap-
paratura. Capacul cazanului este de vină, dar este închis, ca și în caz de vico-
Pe măsură ce temperatura crește, temperatura scade. Pe aici
Gemul are o mulțime de avantaje: mai multe expresii ale savoarei preparatelor.
produs nou; Vitaminele se economisesc mai bine; economisi energie
giya. Gustul legumelor fierte nu va crește -
întregi, resturi timp de o oră aducându-le la temperatura de pregătire
În mijloc sunt câteva picături.

Reacția mijlocului. În procesul de preparare a alimentelor
Strav ei adaugă sifon. Luzhne mijlocul este capabil de
se înmoaie legumele și fructele în timpul gătirii la căldură
probelor, fragmentele au ca rezultat deesterificarea pectinei
stv cu crearea de produse bune de retail.

Cu toate acestea, în practică, ei sunt chemați să devină victorioși în luncă.
mediu pentru a accelera procesul de prelucrare termică, care este asociat
există instabilitate în vitamine, inclusiv vitamina C,
Sursa principală a acestui lucru sunt legumele și fructele.

Când mediul este acidulat (până la pH 6...4), căldura se răcește
Recoltarea majorității legumelor este de obicei satisfăcătoare.
Există, iar consistența țesuturilor lor devine mai groasă. Pentru acidificare
midstream zazvichay vikoristuyut otstova sau acid citric, și în
În legumele murate, acidul principal este lactic.

Este evident ca cu supa de varza fiarta sau bors cu varza murata
varză, cartofi, pentru a urma rețeta, adăugați unul
De îndată ce varza este adăugată mai târziu, vinul devine tare. Aceiași
Aveți grijă când pregătiți murături, dacă mașina
Asezati cartofii in acelasi timp cu sau dupa castravetii sarati.
Buryak, fiert cu otto adăugat, poate fi mai puternic
consistenta, sfecla mai joasa, tocana fara otstu.

Mai multe acide medii în afară de tipurile de legume vor necesita mai mult
mai mult tratament termic pentru a le aduce la pregătirea culinară, în timp ce alte legume și fructe s-au înmuiat
Se așteaptă să fie suedezi și săraci în alimente medii ușor acide.

Dacă este necesar, acidificați centrul de gătit în timpul pregătirii
Asigurați-vă că adăugați acid complet la plantele culinare
(pastă de tomate, murături pudră etc.) de exemplu
fierbere pentru scurtarea deșeurilor și economisirea căldurii
Energie spirituală. De exemplu, când tocăniți sfeclă pentru borș, adăugați
Recomand adăugarea de acid otic pentru a păstra culoarea -
Se va stinge totul la final, dacă sfecla roșie s-a înmuiat deja. Daca da, ok
Trandafirul de sfeclă roșie este reînnoit și devine strălucitor,
mai mici cu acid sau pasta de tomate.

Duritatea apei. Pentru gustul legumelor fierte
se toarnă apă tare și se adaugă sare de bucătărie.Sărarea mediului de gătit . Ideea principală este că nu este înțelept să adăugați sare în apă atunci când fierbeți morcovi, sfeclă roșie și mazăre uscată, deoarece lichidul de răcire termic este
În acest caz, deșeurile pot crește. Cu toate acestea, bucuria
rădăcinoase cu apă mare, în loc de castraveți la fierbere
Nu te poți uda în apă sărată. Cât de tare poți împinge
influență negativă asupra umflării mazării uscate i,
Ei bine, este atât de banal încât este fiert.

În timpul eșantionării culinare termice de legume și fructe proaspete
iar masa de ciuperci a produselor preparate se modifică ca urmare
tate vivaporare sau purificare a apei, grăsimilor și risipă de activitate
părți ale discursurilor grob.

Floare decorativă, frunze pentru afecțiuni uscate, plivire, ce este de vină

komakh, sіb pentru îndepărtarea petelor, bunătate universală, naresh, grub, cu care puteți pregăti pâine, amidon, pudră, ulei de măsline, vin, kava, drojdie, ciocolată etc., etc. - nu este adevărat, este bine pentru mamă un astfel de produs universal? Se pare că nu este nimic simplu - și chiar vorbim despre cartoful original.

Cartofii sunt atât de indispensabili, dar să știm că toată lumea, și cei mai mulți dintre noi, fără să știm, au avut mult timp să-i mănânce pe masa noastră și s-au scumpit și mai mult.

În regatul activ,
In starea actuala
Nu pe Marte și nici pe Lună
Acolo locuia un cartof aproape de pământ.
Puterea regelui este mică:
Răsfățați oamenii zumila.
Într-un cuvânt, limba noastră este despre acestea
Cartofii au ajuns la Budinka!

Primul cartof a fost numit „TATO” - așa îl numeau indienii în timpul erei Patriei din Noua America.
Englezii l-au numit POTATO.
Olandezii și francezii sunt ȚĂRURI DE MER.
italieni - TARTOUFEL.
Iar germanii l-au schimbat pe TARTUFEL în CARTOF, care mai târziu s-a numit CARTOFI

Știi când au sosit cartofii?

Asta a fost cu mult timp în urmă, cu peste cinci sute de ani în urmă. Doi pirați spanioli: Francis Pissaro și Diego Almero, au distrus America, către cazac, pământ necunoscut - Peru.

Spaniolii erau pe cale să-și risipească averea. Spaniolii au descoperit o mulțime de lucruri noi și neașteptate în această țară. Au fost în special impresionați de faptul că întreaga populație mânca ceea ce părea a fi un fruct subteran minunat - „mazăre de pământ”. Acestea erau fructele unui copac cu aspect discret, niciunul dintre cartofii binecunoscuti.

Această plantă uimitoare a fost adusă în Europa de spanioli în 1565. Ale, nu voi omorî pe nimeni fără să știu că poți lucra cu el. Cartofii au avut prețuri pentru fructele lor nesatisfăcătoare, iar pentru o lungă perioadă de timp grădinarii au crescut pentru fructele lor în sere.

Aceasta este istoria cartofilor în Franța. Acolo, farmacistul Antoine Paramantier a apărut ca propagandist al cartofilor. Îi plăcea să mănânce ierburi făcute numai din cartofi, să scrie cărți despre cartofi și să le ceară regelui și reginei să accepte o varietate mai mare de miracole. Rezultatele au fost neașteptate. Flori de cartofi au împodobit costumul lui Ludovic al XVI-lea, regina Maria Antonieta a prins un buchet de flori de cartofi înainte de a se pieptăna, după care toți curtenii au început să poarte astfel de flori în butoniere. Buchetele erau atât de înalte încât nu au mai rămas lăstari vii, iar florile au început să lucreze cu oxamită și cusut. După fundul regelui francez, în toate țările Europei au început să crească muguri de cartofi în paturile de flori din fața palatului.

Pentru a îmbolnăvi oamenii de rând de cartofi, Antoine Pishov folosește viclenia. Pentru care s-a pus un paznic lângă cartofii plantați. Oamenii s-au blocat și au încercat din răsputeri să scape de ea. Oamenii simpli au păstrat o amintire durabilă a lui Paramanty: în curând florile de cartofi au înflorit pe mormântul lui. Și la această Ziua Tatălui există un monument - stând în picioare cu un buchet de cartofi tricotați în mâini.

Abia atunci a devenit clar că bulbii acestor plante pot fi cultivați în arici. Alya a avut nevoie de o oră pentru ca cartofii să poată începe să planteze în orașul de piele.

Și primii cartofi Petro au fost livrați în Rusia.

A trimis o pungă de cartofi din Olanda prietenului său apropiat Sheremetyev și a ordonat ca bulbii să fie trimiși în toate capetele statului, astfel încât populația să se angajeze în cultivarea lor.

Cultura de cartofi s-a răspândit în rândul populației într-un ritm incredibil. În mai multe provincii ale Rusiei, populația a fost încurajată de mult timp să cultive cartofi. Era important ca cartofii „mărul diavolului” și oricine ar fi fost să fie pârjoliți de căldură. Cartofii au fost introduși în Rusia încă din secolul al XVIII-lea, iar aspectul lor a fost încununat de triumf. Multă vreme le-a fost frică să pună cartofi pe masa de Crăciun „pentru păcat”, așa că banchetele și sărbătorile au mers fără ei.

Postupovo, Rusia a început să cultive cartofi. Ai încetat să mai fii necunoscut și ai renunțat la înregistrarea permanentă, precum și la numele altei pâini. Acest bulb este bogat în amidon, proteine, minerale, vitamine C și grupa B. Acum este clar de ce se spunea pe vremuri: „Fără cartofi, nici aici, nici aici”. Puteți pregăti peste 100 de ierburi diferite din cartofi.

Reguli pentru prepararea cartofilor.

1. Fiind o legumă, cartoful are o serie de caracteristici asociate cu prepararea lui. Vă rugăm să rețineți că cartofii sunt un aliment universal, chiar și atunci când sunt procesați și pregătiți ulterior, ei sunt complet inofensivi. Cartofii pot fi aburiți, sau pot fi gătiți în apă, pot fi copți sau pot fi înăbușiți, iar cartofilor li se pot da diverse metode de lubrifiere. Principalul avantaj al cartofilor este rubarba în loc de amidon. Cu cât soiul este mai mare, cu atât soiul este mai intens și mai delicios.

1.Mochiti Nu este recomandat să o faceți prea mult înainte de gătit, dar de regulă se fierbe și se fierbe.

2. La fel, nu este posibil să tăiați cartofii pentru o lungă perioadă de timp, curățați în apă, deci cum puteți absorbi amidonul?

3. Toate extractele de cartofi trebuie servite calde imediat după gătire. Când cartofii sunt uscați, devin mai tari.

4. Această legumă rădăcină absolut nu poate fi amestecată cu un centru acru. Cartofii pregătiți împreună cu ingrediente acide sunt tari, ceea ce necesită mai mult timp pentru prelucrarea termică înainte de gătire, ceea ce nu este deosebit de vizibil la tulpinile pe termen lung.

PREGĂTIREA PIUREULUI DE CARTOF.

Știți din ce produse se face piureul de cartofi? Selectați dintre produsele supra-contaminate care sunt necesare pentru prepararea piureului de cartofi și selectați-le pe cele care nu sunt necesare.

(Lista de produse: lapte, zukor, smantana, unt, sare, piper, cartofi, morcovi, cibul, mar, amidon, ou)

Avem nevoie de alte produse pentru a ne pregăti planta. Tse: cartofi, lapte, unt de vershkova, sare.

MOȘTENIREA WYCONANNE:

Umpleți o cratiță cu apă și puneți-o pe aragaz.

Efectuați prima recoltare a cartofilor:

Mimemo Piept Legume;

Curăță pielea;

Putem vedea ochii;

Curățarea legumelor.

Efectuați un tratament termic al cartofilor:

Colectăm apă într-o cratiță:

Se pune pe aragaz, iar la fierbere se pun cartofii in apa clocotita.

Pregătirea pentru lucrări practice.

Briefing introductiv înainte de muncă.

1. Încreți-ți mâinile, poartă o uniformă specială.

2. Pregătirea uneltelor pentru lucru.

3. Repetarea regulilor de manipulare în siguranță a oalelor fierbinți, a sobelor electrice, a sculelor de tăiat și înțepătoare.

4.Repetarea regulilor de salubritate odată cu introducerea lucrărilor practice.

Reguli de salubritate.

Păstrează o igienă specială și fii atent și atent în orice moment. Înainte de a începe lucrul, îmbrăcați-vă șorțul și împletiți-vă, suflecați-vă mânecile

Unghiile de pe mâini te dor, sunt tăiate scurt, mâinile sunt spălate cu o perie frumoasă, șterse cu un prosop. Înainte de a găti, asigurați-vă că aveți mâinile curate.

Păstrați vasele și ustensilele curate, zona de lucru și zona curate.

Folosiți plăci groase pentru produse uscate și fierte.

Gustați ariciul cu o lingură fierbinte, și nu cu lingura pe care o folosiți pentru a-l găti.

Inainte de a procesa produsele de larva, verificati vigoarea lor dupa vedere, culoare, miros si gust.

? Sursa de alimentare pentru autoverificare.